Physicalchemical and sensorial characteristics of the Nellore bovine meat (Bos taurus indicus) fed with sources of fat and selenium

Objetivou-se determinar os efeitos de dietas contendo três fontes de lipídeos (semente de girassol, caroço de algodão e soja em grão \"in natura\") e duas de selênio (orgânico ou inorgânico) sobre o desempenho animal, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos da raça Nelore (Bos taurus indicus). Foram utilizados 54 machos, castrados, com idade média de 30 meses e com peso vivo médio de 458 ± 39 kg no início do experimento. Os animais foram distribuídos em blocos, de acordo com o peso inicial, com delineamento em arranjo fatorial de tratamentos do tipo 3x2, cujos fatores de variação foram três fontes de lipídeos e duas fontes de selênio. Cada grupo de três animais foi alojado em uma baia por um período de 120 dias. As características de rendimento de carcaça, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, índice de marmorização, perdas totais ao cozimento e maciez objetiva não foram influenciadas pelo tipo de fontes de lipídeos ou de selênio na dieta. A inclusão de fonte orgânica de selênio resultou em maior concentração deste elemento no tecido muscular, quando comparada à fonte de selênio inorgânica. As fontes de lipídeos utilizadas na dieta influenciaram o atributo de suculência e sabor estranho da carne dos animais estudados enquanto a fonte de selênio influenciou apenas no atributo de sabor estranho.This study was carried out to determine the effects of the inclusion of three sources of fat (sunflower seed, whole cottonseed and raw soybean ) and two sources of selenium (organic or inorganic) in the diets fed to Nellore cattle (Bos taurus indicus) on the animal performance and carcass and meat quality characteristics. Fifty-four bovine males, castrated, with an average age of 30 months and 458 ± 39 kg at the beginning of the experiment were distributed, according to initial weight, in blocks with a 3x2 factorial arrangement: three sources of lipids and two sources of selenium. The animals were housed in stalls, three per pen, during 120 days. Carcass characteristics (carcass yield, the rib eye area, fat thickness, marbling index and shear force) were not influenced by the fat or selenium sources in the diet. The inclusion of organic source of selenium resulted in higher concentration in the muscle, compared to the inorganic source. The fat source used in diet influenced the attribute of juiciness and strange flavor of the animals meat studied, however the selenium source influenced only the attribute of taste