Lactococcus sp. Lysis and proteolyse in ultrafiltered and microfiltered cheeses

Diversos trabalhos na literatura demonstram que queijos obtidos por meio do processo de Ultrafiltração do leite, a partir de retentados com fator de concentração acima de cinco (fc>5), maturam lentamente. Muitas hipóteses foram formuladas para explicar tal fenômeno, particularmente com relação à inibição da atividade de certas enzimas endógenas do leite ou à ausência de lise do fermento láctico, limitando a liberação de enzimas intracelulares. A partir dessas hipóteses, propôs-se, neste trabalho, verificar e demonstrar a ausência de lise do fermento láctico em queijos ultrafiltrados e procurar uma alternativa para remediar esse problema tecnológico. Para tanto, adicionaram-se aos retentados de UF (fc=6) para a fabricação de queijo tipo Saint Paulin, diferentes frações celulares de Lactococcus sp. ou Propionibacterium freundenreichii, obtidas através de um novo homogeneizador-piloto à alta pressão. As suspensões de células brutas rompidas (CBS) ou os extratos intracelulares livres de células (CFE) foram obtidos após estudos preliminares de otimização e determinação de pressões específicas a cada espécie, que permitisse a conservação das atividades enzimáticas intracelulares. A lise do fermento láctico foi estudada com o auxílio de marcadores moleculares imunológicos. A evolução da proteólise foi quantificada durante o período de maturação por meio da determinação das diferentes formas de nitrogênio (NCN e NPN), de eletroforese (SDS-PAGE) e da formação de aminoácidos|livres (HPLC). Os compostos aromáticos voláteis foram identificados somente ao final da maturação através de cromatografia gasosa com espectrometria de massa (CG-MS). Neste trabalho foi demonstrada, pela primeira vez, a ausência de lise nos queijos-UF Saint Paulin, que está implicada na lentidão dos mecanismos de maturação, particularmente em proteólise fraca e produção limitada de moléculas aromáticas. A adição das frações celulares testadas mostrou ser um meio eficaz para acelerar os fenômenos que ocorrem durante a maturação de queijos-UF. Numa segunda parte deste trabalho, propôs-se aprofundar os estudos das relações existentes entre lise, proteólise e tecnologia de fabricação (tradicional e Ultrafiltração), tomando como modelo o queijo Minas Frescal. Foram utilizadas duas linhagens puras de Lactococcus lactis subsp. cremoris, uma delas lisogênica e altamente autolítica (AM2) e sua variante curada de seu profago, AM2-C, não autolítica. A matéria-prima empregada foi o leite Microfiltrado (membrana com poros de 1,4 μm) que, com a retirada de 99,98% das bactérias nele presentes, permitiu avaliar os efeitos dessas duas linhagens sem a interferência de outras espécies. Os queijos obtidos segundo os quatro protocolos experimentais, combinando as duas tecnologias de fabricação com as duas linhagens de lactococos, apresentaram a mesma composição bioquímica após um dia de fabricação. Porém, através da microscopia eletrônica por varredura, pôde-se observar|que a microestrutura dos queijos UF era mais homogênea que a dos queijos obtidos pelo processo tradicional. Uma grande diferença quanto à lise das linhagens empregadas foi observada entre queijos obtidos pelo processo tradicional. O emprego da variante curada, resultou em uma proteólise primária bastante intensa. Ao contrário, a linhagem autolítica (AM2) implicou em uma proteólise primária bastante fraca. Parece, portanto, que a lise celular da AM2 afetou a integridade da parede celular e, por conseqüência, a atividade da protease ligada à parede celular de