Influence of the temperature, concentration of pectinase and incubation time on the texture, yield and physicochemical properties of cassava (Manihot esculenta C.) during fermentation.

Pubagem é o processo de fermentação natural de raízes de mandioca para produção de puba, um alimento tradicional nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Além da fermentação lática, uma ação combinada da pectina-metil-esterase endógena e enzimas microbianas despolimerizantes causa o amolecimento das raízes, que é importante para sua completa desintegração. No entanto, o reconhecimento do ponto final de fermentação e as condições que propiciam puba de boa qualidade não são completamente esclarecidos. O objetivo do trabalho foi estudar a influência da temperatura de fermentação e da adição de enzima como auxiliar de pubagem na textura das raízes e rendimento de puba, procurando associar estes parâmetros para detectar o ponto final desta etapa do processo. Cerca de 1Kg de raízes descascadas e 2 litros de água foram colocados em recipientes plásticos. Diferentes concentrações (0,1 e 2mL) de pectinase comercial de Aspergillus aculeatus/Kg de raiz foram adicionadas em tratamentos separados. Amostras foram incubadas a 25, 30 e 35ºC, por períodos de 48, 72 e 96 horas. Foram efetuadas análises de acompanhamento do processo fermentativo (pH, textura e rendimento) e da composição da farinha de puba obtida. O maior rendimento, de 77% após 72 horas, foi observado no tratamento a 25ºC com 2mL de enzima por Kg de raiz, quando a textura que era de 18,62lbf/g na matériaprima passou para 3,92lbf/g na raiz pubada. Outros rendimentos mais próximos desse valor, 75,7 e 74,7%, foram obtidos respectivamente na fermentação natural a 35ºC e na amostra tratada com 2mL de enzima incubada a 30ºC/48 horas. Os valores de textura foram de 2,50lbf/g para o primeiro tratamento e 2,89lbf/g para o segundo. A relação entre textura e rendimento foi significativa para a temperatura de 30ºC e todos os períodos de 72 horas. A associação entre os dados de textura e rendimento permite concluir que quando a textura alcança valores da ordem de 4lbf/g os rendimentos de puba são maiores, indicando o final do processo. Os rendimentos mais baixos ocorreram para os valores de textura próximos a 2,30lbf/g de amostra, geralmente obtidos em fermentações mais longas e com maior concentração de enzima."Retting" is a natural fermentation of cassava roots for the production of puba, a traditional food in the North and Northeast of Brazil. Besides the lactic fermentation, the combined action of the endogenous pectin-methyl-esterase and depolymeryzyng enzymes, causes a softening of the roots which is important for its complete disintegration. However, the recognition of the end point of fermentation and the conditions that lead to good quality puba are not completely understood. The objective of this work was to study the influence of the temperature and enzyme concentration on the yield and texture, aiming at associating these parameters to detect the end point of fermentation. The physicochemical properties of the puba flour were also determined. About 1Kg of peeled roots and 2 liters of water were placed in plastic containers. One or two milliliters of commercial pectinase from Aspergillus aculeatus were added / Kg root, in separate treatments. In the control treatment no enzyme was added. Samples were incubated at 25, 30 and 35ºC and portions removed after 48, 72 and 96 hours for the determination of pH, texture, yield and dry matter. Fibers, starch, total soluble sugars and amylose were determined in the flour of the dried puba. The highest yield of 77% was obtained after 72 hours for the treatment at 25ºC with 2mL of enzyme/kg of root, when the texture values decreased from 18.62lbf/g (raw material) to 3.92lbf/g (retted root). A high yield of 75.7% was also observed in same period, for the natural fermentation at 35ºC, when texture values of 2.50lbf/g were reached. The relation between texture and yield was significant for a temperature of 30ºC and a period of 72 hours. The association between the texture and yield data suggests that when the texture reaches values of the order of 4lbf/g, the yields are higher, indicating the end of the process. The yields were lower when texture values were close to 2.30lbf/g, usually achieved for long fermentations and higher enzyme concentrations