Qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis - SC

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010Devido ao grande número de refeições servidas todos os dias, a oferta de alimentos seguros e de qualidade em Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) é fundamental. Com o crescimento dessas unidades, diversas mudanças têm ocorrido, levando os setores produtivos a reverem, adaptarem e atualizarem seus processos de produção, suas formas de conduta, códigos legais e sistemas de gestão. Na UPR, a gestão da qualidade compreende um conjunto de atividades e ferramentas essenciais para prevenir doenças, e a regulamentação do setor tem como benefícios a redução dos riscos de mortalidade e morbidades associadas com o consumo de alimentos contaminados com patógenos e outros perigos. Assim, objetivando melhorar as condições para a produção de refeições, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1.428/1993, recomendando as boas práticas (BP) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e a Resolução RDC n° 216/2004 que define as condições técnicas das boas práticas (BPs). O sistema APPCC e as BPs devem ser implantados, pois são considerados os principais componentes dentre os sistemas para a segurança alimentar em toda a cadeia de alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi identificar as estratégias que as UPRs comerciais de Florianópolis (SC) utilizam para a gestão da qualidade higiênicosanitária. O estudo foi realizado em 105 UPRs comerciais, sendo 48 bufês por peso, 16 churrascarias e 41 fast-foods. Para a coleta de dados, foi aplicado o instrumento adaptado de Cavalli (2003), entre novembro de 2006 e julho de 2007. Foram utilizados o teste qui-quadrado (5% de significância) e o Teste de G para tabelas de contingência. Utilizou-se, para as análises, o software NTIA versão 4.2.2, produzido pela EMBRAPA de Campinas (SP) e o BioEstat 5.0. Para as questões abertas, utilizou-se a análise de informações categorizadas em temas. De acordo com a linha de atuação, 45,7% eram bufês por peso, 39% fast-foods e 15,2% churrascarias. Quanto ao tipo de estrutura, enquadravam-se em: microempresas e pequenas (95%); médias (3%) e grandes empresas (2%). A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum sistema ou atividade de qualidade, destacando-se as BPs (58,9%), e 81,4% dos gerentes consideravam seus funcionários capacitados para operacionalizar os sistemas. Dos locais que não possuíam sistemas ou atividades, 51,1% dos gerentes os desconheciam, 17,8% possuíam método próprio e 11,1% alegavam não utilizar por fatores financeiros. Quanto aos investimentos, os gerentes acreditavam que havia necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e utensílios, além de contratar funcionários qualificados e investir em sistemas de qualidade higiênico-sanitária e em capacitação Assim, o estudo demonstrou que as UPRs necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários, gerentes e manipuladores no que diz respeito à importância de preparar e servir alimentos de qualidade que não causem danos a saúde do comensal.Given the high number of meals served daily, the provision of safe and quality foods in foodservices is essential. As these units grow, many changes have taken place, leading the productive sectors to review, adapt and upgrade their production processes, conducts, legal codes and management systems. In the foodservices, quality management includes a set of activities and tools that are critical for the prevention of diseases and the benefits of regulating the sector are the reduction of morbidity and mortality risks associated with the consumption of foods contaminated with pathogens and other dangers. Thus, in order to improve the conditions for the production of meals, the Ministry of Health published the Ordinance nº 1.428/1993, recommending the good practices (GP) and the system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), and the Resolution RDC n° 216/2004 defined the technical conditions for the good practices (GPs). The HACCP system and the GPs must be implemented since they are considered the main components of the food safety systems in the entire food chain. The objective of the present study was to identify the strategies that the foodservices of Florianópolis (SC) use for the management of hygiene and sanitation. The study was done in 105 foodservices, where 48 were buffets, 16 were steakhouses and 41 were fast food establishments. Cavalli#s (2003) adapted instrument was used to collect data from November 2006 to July 2007. The chi-square test (significance level of 5%) and the G-test were used for the contingency tables. The analyses were done by the software NTIA version 4.2.2, developed by EMBRAPA from Campinas (SP) and BioEstat 5.0. Analysis of information categorized into themes was used for the openended questions. According to activity, 46% buffets, 39% were fast food restaurants and 15% were steakhouses. Regarding size, 95% were micro and small companies, 3% were average-sized companies and 2% were big companies. Most places (78.8%) used some quality system or activity, mainly the GPs (58.9%) and 81.4% of the managers believed that their subordinates were capable of operating the systems. Among the establishments that had no quality systems or activities, 51.1% of the managers reported not knowing them, 17.8% had their own method and 11.1% reported not using them because of cost. Regarding investments, managers believed it was necessary to improve the physical structure of the establishments, their equipment and utensils, hire qualified employees and invest in hygiene and sanitation systems and training. Thus, the study found that fodservices need improvements to provide safer foods. It is crucial to make the owners, managers and food handlers aware of the importance of preparing and serving quality foods that do not negatively impact the health of their customers