Sobrevivência de Listeria monocytogenes em salame tipo italiano de baixa acidez, produzido sob condições brasileiras de fabricação

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos AlimentosO baixo risco dos salames em provocarem a listeriose é atribuído aos obstáculos criados durante processo de fabricação e presentes no produto final. O pH e atividade água baixos, alta concentração de sal e a presença de bactérias ácido-lácticas e seus metabólitos secundários compõe barreiras que impedem o desenvolvimento de Listeria monocytogenes. Neste trabalho avaliou-se o comportamento das curvas de sobrevivência deste patógeno durante o processo de fabricação de salames tipo Italiano pouco ácidos (pH final de 5,2) em três formulações: inoculada com Lactobacillus plantarum, com adição de 2% lactato de sódio e uma formulação sem agentes inibidores intencionais. Cada formulação foi contaminada artificialmente com L. monocytogenes e paralelamente acompanhada por uma testemunha de igual composição. O tamanho das populações de L.monocytogenes foi avaliado semanalmente através de contagem pela técnica de tubos múltiplos (NMP), durante o período de fabricação de quatro semanas. Os salames naturalmente contaminados apresentaram discreto aumento da população de L. monocytogenes no inicio do processo, seguidas por redução até o final da maturação e os salames artificialmente contaminados tiveram redução considerável da contagem de L.monocytogenes, principalmente na formulação com adição de L. plantarum, seguido pela formulação com lactato de sódio e por último a formulação padrão, entretanto não se verificou diferença significativa entre os tratamentos. The low risk of salamis in provoking listeriosis is attributed to the obstacles created during production process and presents in the final product. The pH and low water activity, high concentration of salt and the presence of lactic acid bacteria and their secondary metabolites compose barriers that prevent the development of Listeria monocytogenes. In this work the behavior of the survival curves of this pathogen was evaluated during the production process in salamis Italian type slightly acid (final pH of 5,2) in three formulations: inoculated Lactobacillus plantarum, with addition of 2% sodium lactate and a formulation without intentional inhibitors agents. Each formulation was contaminated artificially with L. monocytogenes and parallel accompanied by a witness sample of equal composition. The size of the populations of L.monocytogenes was weekly evaluated through counting by the technique of multiple tubes (NMP), during the period of production of four weeks. The naturally contaminated sausage had presented discreet increase of the population of L. monocytogenes in the beginning of the process, followed by reduction until the end of the maturation and the salamis artificially contaminated had considerable reduction of the counting of L.monocytogenes, mainly in the formulation with addition of L. plantarum, followed by the formulation with sodium lactate and last the standard formulation, however significant difference was not verified among the treatments