Influência da atmosfera modificada e cobertura comestível na qualidade de physalis (Physalis peruviana L.) armazenada em diferentes temperaturas

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos Florianópolis, 2013A physalis (Physalis peruviana L.), pertencente à família Solanaceae, se caracteriza por um fruto alaranjado e pequeno que se encontra completamente envolto por um cálice. No Brasil, a fruta é comumente comercializada com cálice, porém, durante o período pós-colheita é necessário a secagem deste cálice para evitar a proliferação de microrganismos. O objetivo do estudo foi aumentar o período de conservação de physalis sem cálice utilizando técnicas como atmosfera modificada e coberturas comestíveis. Foram realizados testes preliminares para avaliação de técnicas de higienização de frutas, validação de equipamento para determinação de gases e definição de embalagem para atmosfera modificada. A influência do cálice nas características de qualidade da fruta foi avaliada ao longo do armazenamento a 5°C, 10°C e 15°C por 40 dias, através da determinação da perda de massa fresca, pH, sólidos solúveis totais, cor e textura (força de perfuração, compressão e relaxação). Além disso, foi estudada a influência do uso de diferentes atmosferas modificadas a 5°C e 10°C por 30 dias a fim de verificar o efeito destes gases no armazenamento de physalis, através da avaliação dos parâmetros físico-químicos (pH, ácidos orgânicos, sólidos solúveis totais, açúcares, cor, carotenoides, perda de massa fresca, textura, taxa respiratória e etileno). O efeito do uso cobertura comestível em physalis foi analisado mediante as alterações nas características de qualidade da fruta durante o armazenamento. Bem como, a avaliação das propriedades mecânicas e de barreira da cobertura aplicada no produto. Os resultados dos testes preliminares mostraram que o ozônio, assim como o cloro, foi eficaz na eliminação de microrganismos. O analisador de gases apresentou resultados precisos e exatos quando comparado com resultados obtidos por cromatografia gasosa. Dentre as embalagens testadas, a embalagem de BOPP/PEBD foi a mais apropriada para utilização em atmosfera modificada. As amostras armazenadas sem casca apresentaram maiores alterações nos parâmetros físico-químicos avaliados, indicando a necessidade da aplicação de técnicas de conservação para aumentar o período de comercialização do produto quando pronto para consumo. Verificou-se que o uso de atmosfera modificada associada ao armazenamento a baixa temperatura foi uma técnica promissora para conservação de physalis. Sendo que a atmosfera com 10% CO2, 5% O2 e 85% N2 reduziu a respiração dos frutos e consequentemente os processos metabólicos que alteram parâmetros físico-químicos como pH, teor de sólidos solúveis totais e a textura da physalis. O efeito benéfico do uso da atmosfera modificada foi evidente nos tratamentos realizados em temperatura mais baixa (5°C). Dentre as coberturas comestíveis estudadas, a formulação com 0,5% de emulsificante foi a que apresentou menor tensão superficial e consequentemente melhor espalhamento e adesão sobre a superfície da physalis. Porém, não houve evidência de que o uso de cobertura a base de HPMC/lipídios em physalis tenha retardado as alterações físico-químicas decorrentes do processo de maturação da fruta