Microbial shifts in Minas artisanal cheese from the Serra do Salitre throughout ripening time

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoO queijo Minas artesanal é um produto tradicional em relação ao seu modo de produção, realizado no estado de Minas Gerais. Este queijo é elaborado a partir de leite de vaca cru com o acréscimo de uma cultura inicial endógena denominada ―pingo‖, responsável pela inoculação de microorganismos específicos que potencializam o sabor e os aspectos sensoriais. São sete regiões capazes de produzir e comercializar este produto - Araxá, Campo das Vertentes, Canastra Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. O objetivo deste estudo foi avaliar a comunidade bacteriana de leite cru, pingo e descobrir possíveis mudanças na comunidade bacteriana da casca e no interior da massa dos queijos aos sessenta dias de maturação, localizados na região da Serra do Salitre por meio de sequenciamento de nova geração utilizando a plataforma Illumina MiSeq, com alvo específico para o gene 16S rRNA. O leite cru e o pingo são responsáveis pela inoculação de bactérias específicas no queijo, sendo as espécies de Planococcaceae e Streptococcaceae prevalentes durante todo o período de maturação. A família Planococcaceae parece estabelecer interações com a família Leuconostocaceae na superfície desses queijos e está associada a aspectos ambientais da região, provavelmente levando a uma assinatura microbiana desses produtos. Além disso, fatores abióticos, como localização geográfica, umidade e acidez são os principais direcionadores das mudanças na dinâmica populacional desses queijos.The Minas artisanal cheese is a traditional product in its way of producing. Produced in the Minas Gerais state, Brazil, this cheese is made using raw cow‘s milk with the addition of an endogenous starter culture called ―pingo‖, responsible for inoculating specific microorganisms that could enhance flavor and sensorial aspects. There are seven regions able to produce and commercialize this product - Araxá, Campo das Vertentes, Canastra Cerrado, Serra do Salitre, Serro and Triângulo Mineiro. This study aimed to assess the bacterial community of raw milk, endogenous starter culture and to uncover possible shifts in the bacterial community of the rind and core of cheeses at sixty days of ripening located in the Serra do Salitre region by Illumina MiSeq 16S rRNA gene amplicon sequencing. Raw milk and starter culture are responsible for inoculating specific bacteria into the cheese, with Planococcaceae and Streptococcaceae being prevalent throughout ripening time. The Planococcaceae family seems to develop strong interactions with the Leuconostocaceae family on the surface of these cheeses, and is associated with environmental aspects of the region, probably leading to a microbial signature of these products. Additionally, abiotic factors such as geographical location, moisture and acidity are major drivers in the microbial shift