Métodos de análise e mapeamento de micro-organismos patogênicos e indicadores de qualidade e higiene na criação e no abate de frangos

Este trabalho teve como objetivos comparar diferentes procedimentos de preparo de carcaças de frango para análises microbiológicas; mapear os micro-organismos presentes nas principais etapas do abate de frangos; avaliar as implicações microbiológicas da contaminação fecal em carcaças de frango, procedimentos para a sua remoção, bem como comparar quatro técnicas para identificar tipos de Salmonella. Na avaliação dos procedimentos oficiais do Brasil, da União Europeia e dos EUA para análise de Salmonella, foi constatado que os mesmos são equivalentes para detectar a presença da bactéria em carcaças de frango. Por outro lado, o procedimento dos EUA permitiu encontrar maiores quantidades de E. coli, coliformes totais e Enterobacteriaceae, mas foi equivalente aos demais procedimentos para a análise de aeróbios mesófilos. O mapeamento das etapas críticas de abate demonstrou que Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari não foram encontrados em nenhuma das amostras analisadas e Salmonella foi detectada em etapas aleatórias do processo de abate. A etapa de escaldagem reduziu a contaminação das carcaças com Salmonella e o resfriamento aumentou a positividade. A presença de Salmonella nas granjas, antes do abate, não teve relação com sua presença no intestino e nas carcaças dos animais durante o abate, mesmo em carcaças contaminadas por fezes. Por outro lado, a prevalência de Campylobacter em carcaças contendo fezes foi elevada e associada com contaminações nas granjas e no intestino dos animais. A lavagem das carcaças com água potável para remover a contaminação fecal foi eficiente para diminuir os níveis de micro-organismos indicadores de qualidade e higiene e é um procedimento alternativo ao refile das partes contaminadas. A comparação das técnicas para identificar os sorotipos de Salmonella demonstrou que a bioquímica em sistema VITEK 2TM apresentou bom desempenho para identificar apenas S. Enteritidis. A técnica de ribotipagem apresentou 100% de correlação com a técnica sorológica e apresentou o melhor poder discriminatório para identificar e diferenciar sorotipos de Salmonella. A técnica de espectrometria de massas identificou os sorotipos apenas em nível de gênero e mais estudos precisam ser feitos para melhorar a aplicação desta técnica na identificação de tipos de Salmonella.The aims of this work were to compare different sampling protocols to detect Salmonella and to enumerate quality and hygiene indicator microorganisms in broiler carcasses based on recommendations by legislations in Brazil, European Union and USA, to map the microorganisms present in the main stages of poultry slaughtering, to evaluate the microbiological implications of fecal contamination in poultry carcasses and procedures for removal of this contamination and to compare four techniques for Salmonella identification. In the evaluation of the official procedures from Brazil, European Union and USA the three protocols were equivalent in the detection of Salmonella in broiler carcasses. However, the USA protocol found larger amounts of E. coli, total coliforms, and Enterobacteriaceae than the others but similar counts of aerobic mesophilic. The mapping of the critical stages of slaughter showed that Campylobacter jejuni, C. coli and C. lari were not found in any samples analyzed but Salmonella was detected in random phases of the slaughter process. Scalding reduced contamination of carcasses and cooling in water increased positivity. The presence of Salmonella on farms before slaughter was not related with its presence in the intestine of animals and in the carcasses during slaughter, even in samples contaminated by feces. On the other hand, the prevalence of Campylobacter in carcasses with fecal contamination was high and it was associated with its contamination on the farms and in the intestines of the birds. Washing with water to remove fecal contamination on the carcasses was efficient and decreased the levels of microorganisms indicators of quality and hygiene when compared with trimming. The comparison of techniques to identify the types of Salmonella showed that biochemical VITEK 2TM was efficient to identify S. Enteritidis, but not the other types of Salmonella when compared with serological ones. Ribotyping showed 100% correlation with the serological technique and had the best discriminatory power to identify and differentiate Salmonella isolates. Mass spectrometry identified the isolates only at genus levels and more studies need to be done to improve the application of this technique proves to identify types of Salmonella