Análise comparativa do ciclo de vida de produtos alimentícios industriais e artesanais da culinária mineira

Embora a maior parcela da demanda por produtos típicos da culinária mineira como o queijo minas e o doce de leite seja suprida pela produção industrial, boa parte dela ainda é composta de produtos artesanais. A produção de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde grandes laticínios até pequenos produtores artesanais e, de acordo com dados do Serviço Brasileiro de Apoio àsMicro e Pequenas Empresas (SEBRAE) em 2008, 40% do volume total de queijos produzidos no Brasil foram supridos pela produção artesanal. O presente estudo apresenta a aplicação da ferramenta de análise do ciclo de vida (ACV) nos produtos: queijo minas e doce de leite, determinando qual tipo de processo, se industrial ou artesanal, gera menor impacto ambiental. Para tanto, também foi realizada a análise individual nos dois tipos de processos produtivos (industrial eartesanal) de cada produto analisado, determinando também o impacto ambiental por etapas do ciclo de vida. A coleta de dados para o estudo foi realizada por meio de visitas em produtores artesanais e industriais de queijo minas e doce de leite. Os dados coletados em pesquisa de campo foram inseridos no software Simapro e a análise de impacto do ciclo de vida foi feita com a aplicação do método Eco-indicator 99. Os resultados revelaram que a produção artesanal apresenta menos prejuízo ao ambiente em ambos os produtos, queijo minas e doce de leite, e que a etapa de produção de leite é a maior geradora de impactoambiental no ciclo de vida do queijo industrial, do queijo artesanal e do doce de leite artesanal. No ciclo de vida do doce de leite industrial, a etapa de mistura e cocção apresentou maior impacto ambiental. Entre as categorias de impacto avaliadas neste estudo, destacam-se a respiração de partículas inorgânicas, uso da terra e mudanças climáticas. Esses resultados apurados na análise são justificados principalmente devido à utilização de energia elétrica pelos produtoresindustriais.Although the largest share of demand for food products typical of Minas Gerais such as minas cheese and milk candy is catered for by industrial production, much of it still consists of handicraft products. The production of milk candy in Brazil is made by many companies, from large to small dairy artisan producers and according to data from Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) in 2008, 40% of total cheese produced in Brazil was supplied by craft production. This study presents the application of the tool of Life Cycle Assessment (LCA) in the products: minas cheese and milk candy, determining which type of process, industrial or craft, that generates less environmental impact. To this end, the analysis was also performed in two kinds ofindividual processes (industrial and artisanal) of each product analyzed, also determining the environmental impact by stages of the life cycle. Data collection for the study was conducted through visits to artisan producers and industrial producers of minas cheese and milk candy. The data collected from field research were included in the SimaPro software, and impact analysis of the life cycle was carried out using the method Eco-Indicator 99. Results indicate that the artisanal production causes less harm to the environment in both products, minas cheeseand milk candy, and that the stage of milk production is the largest generator of environmental impact in the life cycle of the industrial cheese, artisanal cheese and artisanal milk candy. In the life cycle of the milk candy industrial the step of mixing and cooking had a higher environmental impact. Among the impact categories evaluated in this study, the highlights are the respiration of inorganic particles, land use and climate change. These results show in the analysis areexplained by the use of electricity by industrial producers