Avaliação fisíco-química e sensorial da lingüiça de carne suína produzida com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos.

Nos últimos anos especial atenção tem sido dada ao excesso de ingestão de calorias e de gorduras, tanto por razões estéticas como por questões de saúde, e como conseqüência, observa-se uma valorização crescente de produtos com reduzidos teores de gordura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial de Lingüiças de Carne Suína fabricadas com concentrado protéico do soro (WPC) ou com concentrado protéico contendo elevado teor de -lactoglobulina, como substitutos da gordura. As lingüiças foram fabricadas no Laboratório de Tecnologia de Carne do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG. Foram realizados sete tratamentos, um grupo controle contendo 20% de gordura e seis contendo diferentes níveis de adição de WPC ou de concentrado rico em -lactoglobulina, a saber, três tratamentos contendo 10% de gordura e adição de três diferentes concentrações de WPC (0,2%, 0,5% e 1,0%) e três tratamentos contendo 10% de gordura e três diferentes níveis de concentrado protéico com elevado teor de -lactoglobulina (0,1%, 0,3% e 0,6%). O experimento foi realizado com 5 repetições, contendo todos os tratamentos e foram divididos em sub-parcelas que correspondiam aos dois tempos de avaliação, no dia de fabricação e após um período de 7 dias de estocagem a aproximadamente 4ºC. As amostras foram analisadas para teores de umidade (g/100g), proteína (g/100g), gordura (g/100g), cinzas (g/100g), cloretos (g/100g), estimativa de valor calórico (Kcal/100g), análise de atividade de água (Aa), pH, textura (Kgf) e rendimento após cozimento (g/100g), foram feitas análises na 1a semana de fabricação e após sete dias de armazenamento. Os resultados dos teores de proteína, gordura, valor calórico e umidade apresentaram diferença estatística entre o grupo controle e os demais tratamentos (p0,05). Os resultados da análise sensorial também não apresentaram diferenças estatísticamente significativas (p>0,05) entre os tratamentos utilizados no presente experimento. As proteínas lácteas foram eficazes na substituição da gordura em Lingüiça de Carne Suína, em todos os tratamentos realizados, atendendo às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Lingüiças do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e mantendo a qualidade sensorial.In the last years special attention has been given to the excess of calories, and fat ingestion has been a worldwide concern, mainly for aesthetic or health reasons. As consequence, a growing interest has valued products with low fat content. This work had as objective to evaluate the physico-chemical and sensorial quality of pork sausages, manufactured with whey protein concentrate (WPC) or protein concentrate with high level of -lactoglobulin (called hereof -lactoglobulin), as substitutes of the fat. The sausages were manufactured in the Laboratory of Meat Technology of the Department of Technology and Inspection of Animal Origin Products-School of Veterinary Medicine-UFMG. Seven treatments were accomplished, six containing different levels of addition of WPC, or -lactoglobulin and a group control containing 20% of fat (three treatments containing 10% of fat and three different levels of WPC, that is, 0,2%, 0,5% and 1,0%, and three treatments containing 10% of fat and three different levels of -lactoglobulin that were, 0,1%, 0,3% and 0,6%). Each level of treatment was repeated in five batches, with two times of evaluation, in the day of production and after a period of seven days of storage at 4oC. The samples were analyzed for protein (g/100g), fat (g/100g), ashes (g/100g), chlorides (g/100g), water content (g/100g), and for the determination of the caloric value (Kcal/g), water activity (Aw), pH, texture (Kgf), and loss after cooking (g/100g). Analyses were done in the first week of production and after seven days of storage. The results of the protein, fat, caloric value and moisture content presented statistical difference between the group control and the other treatments (p0.05). Additionally, the sensorial analyses results showed that there was no difference among the different treatments with the level of fat substitution used in this experiment (p < 0.05). The milk proteins were efficient for the fat substitution in pork sausages, in the treatment levels for the present experiment, complying with the Brazilian legal requirements, in addition to maintain the sensorial quality