Avaliação da degradação de ocratoxina A em café durante a torrefação

A presença de ocratoxina A (OTA) nos alimentos é um problema que vem preocupando o mundo inteiro. O café tem sido alvo de pesquisa com relação à OTA, uma vez que essa micotoxina é potencialmente carcinogênica, podendo causar danos irreversíveis nos homens. Sua presença ocorre de forma natural, é difícil de controlar e uma vez presente causa danos irreversíveis nesse produto que está sujeito às legislações dos países importadores. Conhecer o comportamento da OTA com o processo de torra do café tem sido o desejo de muitos pesquisadores. No entanto, devido à heterogeneidade da OTA nos lotes de café, e devido à lacuna existente em relação à existência de planos de amostragem para micotoxinas, dados discrepantes relacionados à sua degradação durante a torra tem sido reportados. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a degradação da OTA com a torra do café, utilizando um método previamente validado para amostragem de café para análise de OTA. Foram identificados e avaliados quatro lotes de café, naturalmente contaminados com OTA. Amostras de 9 kg foram fracionados em 9 sub-amostras de 1kg, das quais três foram analisadas como café cru, três foram torradas atendendo ao grau de torra clara/média e três foram torradas na torra escura. O grau de torra foi controlado com base na temperatura média dos grãos. As amostras de café cru e café torrado foram analisadas para determinação de OTA. As contaminações nos lotes foram estimadas com base nas médias dos resultados das três sub-amostras de café cru, e apresentaram contaminação variando de 7,5 a 20,3g/kg. Os resultados obtidos para as sub-amostras de café torrado mostraram uma degradação média de OTA de 64% para o grau de torra clara/média e 87% para a torra escura. As variabilidades encontradas nos resultados das sub-amostras de café torrado, para os quatro lotes, foram compatíveis com aquelas determinadas para as sub-amostras de café cru.Occurrence of ochratoxin A (OTA) in food products is a problem that concerns the whole world. Coffee has been a target for OTA research, since this mycotoxin is potentially carcinogenic and may cause health problems in humans. Its occurs naturally, thus being difficult to control and causing irreversible damage to coffee sales, since this product is subject to legislation by the importing countries. A better understanding of OTA behaviour during coffee roasting has been an interest for many researchers. However, due to the heterogeneous distribution of OTA in coffee lots, and also the lack of knowledge regarding appropriate sampling planning for mycotoxin detection, discrepancies have been found in OTA roasting degradation data. In view of the above, the present study has aimed at an evaluation of OTA degradation during coffee roasting, based in an evaluation of OTA degradation during coffee roasting, based on a previously validated sampling method. 9 kg of green coffee samples were divided into nine 1 kg sub-samples. Three sub-samples were evaluated as green (crude) coffee, three were submitted to a mild roast and three were submitted to a dark roast. Roasting degree was established based on overage grain temperature measurements. OTA contamination was evaluated in both green and roasted coffee samples. OTA contamination of each coffee lot was based on average results from three sub-samples, varying from 7.5 to 20.3 g/kg. Results obtained for the roasted sub-samples have show average OTA degradation of 64% and 87% for mild and dark roasts, respectively. Data variability found in the roasted coffee data was compatible with the determinations for green coffee