Estudos de parâmetros de propagação de fermento (Saccharomyces cerevisiae) para produção de cachaça de alambique

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-12T02:38:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 diss_versao_final.pdf: 402604 bytes, checksum: 74c7338533e941e91abb2b8df1048f2f (MD5) Previous issue date: 22A cachaça de alambique, produto típico brasileiro, tem sido destaque na economia do estado de Minas Gerais. Tradicionalmente, a propagação do fermento nas fábricas de cachaça de alambique é feita diretamente dentro das dornas de fermentação, que não são apropriadas para a fase aeróbia (fase de propagação do fermento), por não possuírem dispositivos de aeração e agitação. A introdução de um equipamento específico para otimizar a propagação do fermento, também pode abrir caminho para a utilização de linhagens selecionadas. Neste trabalho foram testados três equipamentos para propagação de leveduras Saccharomyces cerevisiae estudando o efeito da adição de ar, nutrientes e micronutrientes (sais minerais) sobre a viabilidade e crescimento celular, rendimento em massa celular e fator de conversão de substrato em células (Yx/s). Nas condições avaliadas, o uso do sulfato de amônio como fonte de nitrogênio não foi suficiente para manter a viabilidade das células, resultado conseguido com extrato de levedura na concentração de 0,9 g/100 mL. Os sais minerais testados (sulfatos de cobre, zinco, ferro, manganês) não interferiram no fator Yx/s, no aumento de massa celular e na viabilidade. A concentração inicial do inóculo foi um fator decisivo no aumento de massa celular, possibilitando um aumento de até 75 vezes em relação à massa inicial.Cachaça, a typical Brazilian product, has been prominent in the economy of the state of Minas Gerais. Traditionally, the propagation of yeast in distilleries of cachaça occurs directly in the vats of fermentation, which are not appropriate for the aerobic phase (yeast propagation), because they do not possessing aeration and agitation devices. The introduction of a specific equipment to optimize the propagation stage of yeasts, can also open the way for use of selected yeasts. In this work three types of equipment for propagation of Saccharomyces cerevisiae were tested; studyng the effect of the addition of air, nutrients and micronutrients on the viability and cellular growth, yield of cellular mass and the substrate conversion factor in cells. Under the evaluated conditions, the use of ammonium sulphate as a nitrogen source was not sufficient to maintain the viability of the cells, result obtained with yeast extract in the concentration of 0,9 g/100 mL. The minerals tested (zinc, iron, copper and manganese sulphates) did not interfere with the Yx/s factor, the increase in cellular mass and the viability. The initial concentration of inoculum was a decisive factor in the increase in cellular mass, resulting increase of up to 75 times the initial mass