Identificação molecular e caracterização fenotípica de patógenos bacterianos em leite pasteurizado e queio Minas Frescal e monitoramento de focos de contaminação na cadeia produtiva

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-11T06:32:45Z (GMT). No. of bitstreams: 6 abstract_p_gina_14_emilia_maricato.pdf: 8409 bytes, checksum: 9410153f9348dd3481daebe5612a7d22 (MD5) folha_de_rosto_p_gina_1_emilia_maricato.pdf: 5166 bytes, checksum: bb6d512f6503e07185e2e21481ecaac4 (MD5) capa_tese_emilia_maricato.pdf: 4258 bytes, checksum: 268139fbe03bdec1addd4cff9f121591 (MD5) resumo_p_gina_13_emilia_maricato.pdf: 10585 bytes, checksum: 81d43e616e7eed7cd080c72ff73c5522 (MD5) sum_rio_p_ginas_9_10_11_e_12_final.pdf: 22170 bytes, checksum: fb473059490812b7fd65a9bf5833e471 (MD5) tese_em_lia_maricato.pdf: 756154 bytes, checksum: 3ece058a84affbc89950b2da702058f4 (MD5) Previous issue date: 24Doenças transmissíveis por alimentos (DTA) são relacionadas, principalmente, ao consumo de produtos de origem animal, sendo que os casos de etiologia bacteriana respondem pela maioria das hospitalizações e das mortes. Por isso, os esforços são normalmente direcionados para a prevenção dos surtos causados por esse grupo de microrganismos. Em razão da relevância das DTA no contexto contemporâneo, os principais objetivos desse trabalho foram identificar e caracterizar patógenos bacterianos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella e Staphylococcus aureus) contaminantes do leite pasteurizado e do queijo Minas Frescal, detectar possíveis fontes de contaminação destes na produção, manufatura e comércio da região de Juiz de Fora, Minas Gerais, e, ainda, investigar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal produzidos por um laticínio na cidade de Rio Pomba, Minas Gerais, quanto à presença de L. monocytogenes, tanto na matéria-prima quanto ao longo da linha de produção deste laticínio, visando detectar pontos de contaminação dos queijos produzidos, bem como eliminar a presença deste patógeno na indústria em estudo. Foram analisadas 56 amostras de leite pasteurizado e 50 amostras de queijo Minas Frescal no período de junho a setembro de 2005 (seco) e 54 amostras de leite pasteurizado e 50 amostras de queijo Minas Frescal no período de janeiro a março de 2006 (chuvoso), sendo, no mínimo, analisadas cinco amostras de cada produto por marca. Para identificação dos patógenos, foi utilizada a microbiologia tradicional combinada com a reação de PCR. O laticínio estudado foi monitorado durante um ano para isolamento, identificação dos pontos de contaminação e eliminação de L. monocytogenes. Nos leites pasteurizados, somente S. aureus foi isolado, estando presente em 2,72% das amostras analisadas. Nos queijos Minas Frescal, L. monocytogenes foi isolada de 4% das amostras, sendo todas estas provenientes de uma única marca, e S. aureus foi isolado de 34% das amostras de queijo Minas Frescal analisadas. Estas amostras foram provenientes de sete marcas distintas e 32% apresentaram contagens de S. aureus superiores a 103 UFC g-1 e apresentaram-se fora dos padrões legais vigentes. E, ainda, 13% das amostras de queijo apresentaram contagens de S. aureus superiores a 105 UFC g-1 e foram consideradas como potencialmente capazes de causar intoxicação estafilocócica. Em relação ao laticínio estudado, L. monocytogenes foi isolada do ambiente e da linha de processamento de queijo Minas Frescal. A ocorrência do microrganismo foi de 50% nos equipamentos e utensílios; 40% no ambiente e não foi isolado no leite cru. Um total de 344 amostras de L. monocytogenes (cinco a 20 microrganismos isolados por amostra positiva) provenientes de amostras de queijos, do ambiente e da linha de processamento do queijo Minas Frescal foram caracterizadas como pertencentes ao sorotipo 1/2a, confirmando que houve somente um ponto de contaminação de L. monocytogenes no laticínio, que foi os refrigeradores horizontais utilizados para o armazenamento dos queijos. Adotando-se medidas higiênico-sanitárias e princípios das Boas Práticas de Fabricação foi possível eliminar L. monocytogenes do laticínio estudadoFood borne diseases are mainly related to the consumption of food of animal origin. Bacterial pathogens are involved in the majority of cases that demand hospitalization and cases associated with death of the patient. Thus, considerable effort is directed to control the outbreaks caused by bacteria. The main objectives of the present work were threefold: (a) identify and characterize a group of bacterial pathogens (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella e Staphylococcus aureus) recovered from pasteurized milk and Minas Frescal Cheese; (b) detect their sources of contamination from farm to retail establishments in the municipality of Juiz de Fora, State of Minas Gerais. In addition, a study was conducted to detect the source of contamination of L. monocytogenes along the processing of Minas Frescal Cheese in a small dairy plant. This dairy was monitored during one year. Fifty-six samples of pasteurized milk and 50 samples of Minas Frescal Cheese were examined in the dry season (June-September) of 2005. Fifty-four samples of pasteurized milk and 50 samples of Minas Frescal Cheese were examined in the rainy season (January-March) of 2006. We examined at least five samples per brand of milk or cheese. Pathogens were identified according to traditional microbiology methods and by PCR methodology. S. aureus was the only pathogen found in milk samples (2.7 %). L. monocytogenes was recovered from 4.0 % of Minas Frescal Cheese samples, but from only one of the 10 brands tested. S. aureus was also recovered from 34% of the Minas Frescal Cheese samples. These samples represented seven brands, and 32% of the them produced S. aureus counts above 103 UFC g-1. S. aureus counts above 105 UFC g-1 were found in 13% of the cheese samples and were considered potentially capable of causing food poisoning. L. monocytogenes was recovered from the dairy plant environment that produced Minas Frescal Cheese. It was found in 50% of the equipments and utensils tested, and from 40% of the environment sites tested, it was not found in raw milk. A total of 344 L. monocytogenes isolates (5 to 20 isolates for positive sample) were characterized as belonging to the same serotype (1/2a), suggesting that they were from a single origin, which was confirmed by PFGE genotyping. Evidence was found that linked the point source of contamination to the fridges used to store the cheese overnight. Hygienic measures and good manufacturing practices principles were successfully applied to the dairy establishment that resulted in the elimination of L. monocytogenes from both the cheese produced and the dairy environmen