Queijo minas artesanal fresco de produtores não cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes - MG: qualidade microbiológica e físico-química em diferentes épocas do ano

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-11T03:57:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 disserta__o_final__renata_dias_de_castro_corrigida.pdf: 2226538 bytes, checksum: 465acb75753730ebfae1bcbbc95edadd (MD5) Previous issue date: 10A produção de queijo Minas artesanal (QMA) é uma atividade tradicional em vários municípios de Minas Gerais. Preconiza-se a utilização de leite-cru e soro-fermento, popularmente conhecido como pingo, nas regiões produtoras. O queijo Minas artesanal apresenta uma microbiota diversificada influenciada pelas características históricas, agro- ecológicas e climáticas de cada região do estado onde é produzido. Após a identificação legal de Campo das Vertentes como produtora de queijo Minas artesanal, tem-se visto, na região, um número cada vez maior de produtores interessados em obter o cadastramento no Serviço de Inspeção Estadual. Nesse sentido, caracterizar o queijo Minas artesanal elaborado por produtores não cadastrados na região de Campo das Vertentes se faz necessário tanto para o conhecimento do queijo produzido quanto para a legalização destes produtores. O objetivo do trabalho foi comparar, dos pontos de vista microbiológico e físico-químico, queijos Minas artesanais frescos elaborados por produtores não cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária nos períodos da seca e da chuva. Foram coletadas amostras de água, leite cru, soro-fermento e queijo com um dia de produção de propriedades rurais localizadas na região de Campo das Vertentes. Em relação as amostras de água, houve maior contagem de mesófilos aeróbios, menor pH e menor concentração de cloro residual no período da chuva (p0,05), independentemente da época do ano. A gordura do leite cru foi superior (p<0,05) no período da chuva. As medianas de NMP de coliformes a 30°C e coliformes a 45°C das amostras de queijo e leite cru e, no caso do soro-fermento, apenas as medianas de NMP de coliformes a 30°C, foram superiores (p<0,05) no período da chuva. O queijo elaborado no período da seca apresentou maior contagem de bactérias ácido-láticas, no meio ágar M17, de bolores e leveduras e maior acidez titulável (p<0,05). Os queijos apresentaram altos teores de umidade sendo classificados como queijos de alta umidade e muito alta umidade, na chuva e seca, respectivamente. Staphylococcus spp. foi encontrado em contagens elevadas, sendo que queijo e soro-fermento coletados no período da chuva apresentaram maior contagem de Staphylococcus coagulase positivo (p<0,05). Do total de manipuladores de queijo Minas artesanal, 42,86% foram portadores de Staphylococcus coagulase positivo em suas mãos. Salmonella spp. não foi isolada nas amostras de leite cru, soro-fermento e queijo Minas artesanal fresco. Bactérias ácido-láticas foram encontradas em elevadas contagens nas amostras de leite cru, soro-fermento e queijo. Dentre as amostras identificadas por biologia molecular, Enterococcus faecalis apresentou frequência de isolamento (44%) mais elevada nas amostras de leite, soro-fermento e queijo, seguida por Lactococcus lactis (20%) e Lactobacillus plantarum (16%). Enterococcus durans, Enterococcus pseudoavium, Aerococcus viridans e Lactobacillus brevis foram isolados de soro-fermento utilizado na elaboração de queijo Minas artesanal fresco, sem haver descrições prévias na literatura pesquisada da presença desses micro-organismos neste tipo de produto. Os resultados deste trabalho indicaram, de forma geral, maior contaminação do queijo e de suas matérias-primas no período da chuva. A estação do ano também influenciou, em menor intensidade, nos parâmetros físico-químicos de água, leite cru e queijo. Adicionalmente, este estudo reforçou a necessidade de adequações na cadeia de produção do QMA, nas propriedades não cadastradas da região de Campo das Vertentes, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionaisThe production of artisanal Minas cheese is traditional in Minas Gerais. This cheese is made using raw cow' milk and endogenous culture. The artisanal Minas cheese presents a diverse microbiota influenced by region of the state where it is produced. There are few data about the microbiota present in this food. The aim of this study was to determine the microbiological and physical-chemical characteristics of artisanal Minas cheese produced by non-registered cheesemakers from Campos das Vertentes region, Minas Gerais, in two different seasons, rainy and dry seasons. Samples of water, raw milk, endogenous culture and cheese from rural properties were analyzed. In water, Aerobic Plate Count (APC) was higher (p <0.05) in the rainy season. However, the pH and residual chlorine was higher (p <0.05) in the dry season (p <0.05). There were not any differences on the Somatic Cell Counts (SCC) and Total Bacterial Count (TBC) in samples of milk when seasons were compared. The fat of the raw milk was higher (p <0.05) in the rainy season. The most probable number of total and thermotolerant coliforms was significant difference (p <0.05) in samples of raw milk and cheese. In endogenous culture, the most probable number of thermotolerant coliforms was higher (p<0.05) in the dry rainy season.The cheese exhibited higher counts of lactic acid bacteria, in M17 medium, molds and yeasts and higher acidity in the dry season (p <0.05). The cheeses exhibited high moisture regardless of the season. Staphylococcus spp. was found in high numbers in cheeses and Staphylococcus coagulase positive were higher (p