Estudo da degradação e potencial antigênico de proteínas do ovo no processamento de biscoitos semidoces e validação de método imunoenzimático

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-10T22:22:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 disserta__o_pedro_paulo_borges_dos_santos.pdf: 1374307 bytes, checksum: 1d8349738a923f60a8d0ac436cfa682d (MD5) Previous issue date: 23A alergia alimentar possui uma prevalência de aproximadamente 5 % em crianças e de 3 a 4 % em adolescentes e adultos. Os alimentos alergênicos podem causar efeitos adversos, mesmo em pequenas concentrações. Dentre eles, as proteínas do ovo se destacam pela prevalência elevada, sendo susceptíveis a alterações no processamento. Poucos métodos existentes para determinação de alergênicos em alimentos cumprem com os parâmetros de desempenho necessários para validação. Portanto, o objetivo desse trabalho foi estudar a degradação de proteínas da clara do ovo em biscoitos semidoces, submetidos a diferentes condições de processamento, e validar um kit imunoenzimático para o referido escopo analítico. Foram preparadas formulações com 0,022 % de ovo as quais foram assadas por diferentes tempos (5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos) e temperaturas (150; 180 e 210 °C), em um delineamento fatorial, as quais foram analisadas pelo kit. Na validação intralaboratorial, foram analisados, em duas baterias analíticas distintas, biscoitos semidoces incorporados de padrão de ovoalbumina, em nove níveis de concentração (0,125; 0,185; 0,25; 0,5; 1,0; 3,0; 4,5; 9 e 13,5 mg/kg) e 10 replicatas, mais o branco. Foi observada redução significativa (p < 0,05) do teor de proteínas da clara nos biscoitos assados. Com 25 minutos de assamento, foram evidenciadas quedas de 83,1; 92,6 e 100 % para as temperaturas 150, 180 e 210 °C, respectivamente, indicando influência do processamento no potencial antigênico. Na análise dos resultados da validação, sob uma abordagem quantitativa, percebeu-se que os critérios de desempenho não foram atendidos. Pela abordagem qualitativa, foi encontrado 100 % de taxa de seletividade e confiabilidade para as amostras brancas. Nos níveis 0,125; 0,185 e 0,25 mg/kg, as taxas de sensibilidade e confiabilidade encontradas foram de 0; 90 e 80 %, respectivamente. A partir da concentração 0,5 mg/kg, os valores estimados para essas taxas foram de 100 %, demonstrando sensibilidade do método. A acordância variou de 0,5 a 1,0 e a concordância de 0,7 a 1,0. Nas concentrações 0; 0,125 e acima de 0,5 mg/kg, a concordância atingiu valores máximos, o que mostrou padronização adequada do método. O limite de detecção estabelecido foi de 0,2 mg/kg. O kit estudado apresentou, ainda, seletividade em relação à outra proteína alergênica, a betalactoglobulina. Desta forma, as condições de assamento foram evidenciadas como determinantes da antigenicidade das proteínas da clara e o kit estudado foi considerado apropriado para a detecção de proteínas da clara em biscoitos, caracterizando-se uma importante ferramenta para o controle da rotulagem alérgenos em alimentos.The prevalence of food allergy is about 5 % in children and 3 % to 4 % in teenagers and adults. The food allergens can cause adverse effects even in small amounts. Among them, egg proteins are highlighted by high prevalence, being susceptible to changes in processing. Few existing methods for food allergen determination comply with the performance parameters required for validation. Therefore, the aims of this work was study the degradation of egg white proteins in semi-sweet biscuits, under different processing conditions, and validate an immunoenzymatic kit for this scope. Formulations containing 0,022 % of egg were baked in different times (5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes) and temperatures (150, 180 and 210 °C), in a factorial design, and were analyzed by the kit. In the single-laboratory validation, two different analytical batches of semi-sweet biscuits spiked with ovalbumin standard in nine concentration levels (0.125, 0.185, 0.25, 0.5, 1.0, 3.0, 4.5, 9 and 13.5 mg/kg) in 10 replicates, plus the blank, were analyzed. A significant reduction (p