Alterações nas propriedades físico-químicas do leite esterilizado adicionado de estabilizantes durante a estocagem

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-10T12:07:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 emanuela_karla.pdf: 1244602 bytes, checksum: 077752793ccdd14847b6bdaf0e222d9a (MD5) Previous issue date: 20Embora poucos trabalhos tenham avaliado as alterações que podem ocorrer no pH do leite, submetido a altas temperaturas, adicionado de citratos e fosfatos, e as interações sobre as propriedades físico-químicas, sobretudo, durante a estocagem, a legislação brasileira permite a adição desses estabilizantes em leite UHT com a finalidade de minimizar a sedimentação e a gelificação que limitam o prazo de validade desse produto lácteo. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição de citrato de sódio (TSC), citrato tripotássico (TKC), fosfato dissódico (DSP) e fosfato dipotássico (DKP) em diferentes concentrações, quanto a concentração de cálcio iônico [Ca2+], a estabilidade ao etanol e a formação de sedimentos sobre o pH do leite esterilizado durante a estocagem. O delineamento do experimento foi inteiramente casualizado. Os dados foram analisados em software R sendo a variável resposta o pH e as variáveis explicativas (concentração de cálcio iônico, estabilidade ao etanol e sedimentação) entre os estabilizantes e as concentrações durante a estocagem. Seguido de análise de variância, com aplicação da análise de contraste (p<0,05). Concluiu-se que a adição dos estabilizantes influenciaram o pH do leite esterilizado durante a estocagem. Houve decréscimo no valor de pH ao longo da estocagem para todos os tratamentos, exceto o DSP. As propriedades físico-químicas (concentração de cálcio iônico, estabilidade ao etanol e sedimentação) afetaram o pH do leite adicionados de estabilizantes, considerados fatores importantes nas alterações de pH. Ocorreram alterações no pH quanto à estabilidade ao etanol, aumentou a resistência alcoólica (40 a 50 dias) seguido de decréscimo progressivo durante o armazenamento para os estabilizantes, exceto DSP. Houve aumento da formação de sedimentos em baixas concentrações de etanol, independe dos estabilizantes adicionados no leite. As concentrações dos estabilizantes não influenciaram na redução do cálcio iônico, no aumento da estabilidade ao etanol e na redução da formação de sedimentos durante a estocagem. As concentrações do TKC não foram diferentes do controle quanto à redução do pH do leite esterilizado ao longo da estocagem, o que sugere a ineficiência deste aditivo quanto ao pH. Os fosfatos são ácidos e apresentaram alterações diferentes no pH do leite. O pH alterou o comportamento da estabilidade ao etanol e do cálcio iônico durante a estocagem, após 60 dias, independente dos estabilizantes nas concentrações avaliadas.Although there are few studies that assess changes that may occur in the pH of milk subjected to high temperatures, added citrate and phosphates, and interactions on the physicochemical properties, especially during storage, Brazilian legislation allows the addition of these stabilizers in milk in order to minimize sedimentation and gelation limiting the shelf life of dairy products. This study evaluated the effect of addition of sodium citrate (TSC), tripotassium citrate (TKC), disodium phosphate (DSP) and dipotassium phosphate (DKP) in different concentrations, as the concentration of ionic calcium [Ca2+], ethanol stability and the sediment formation on the pH of the sterilized milk during storage. The design of the experiment was completely randomized. The data were analyzed in software R is the response variable and the explanatory variables pH (concentration of ionic calcium, ethanol stability and sedimentation) between the stabilizers and the concentrations during storage. Followed by analysis of variance with application of contrast analysis (p