Estudo do tempo mínimo de maturação para segurança do queijo Minas artesanal da Serra Geral

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-10T10:03:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 roberta_ribeiro_c._cangussu.pdf: 641499 bytes, checksum: f16c72348eb5a5d5eb89c963d44d2688 (MD5) Previous issue date: 28O Estado de Minas Gerais é conhecido pela produção de queijos artesanais elaborados a partir de leite cru, no entanto a comercialização destes queijos fabricados nas cidades do norte do Estado ainda ocorre na informalidade. Sendo assim, objetivou-se caracterizar e determinar o tempo de maturação mínimo para alcançar os parâmetros legais dos queijos artesanais da região Serra Geral, localizada no estado de Minas Gerais. Foram adquiridas oito amostras de quatro produtores, totalizando 32 amostras de queijos artesanais. Os queijos foram maturados à temperatura ambiente entre 25 e 30 °C e sob refrigeração. Foram determinadas as características físicas, perfil de textura e qualidade microbiológica com sete, 15, 30 e 60 dias de maturação. A maturação à temperatura ambiente se mostrou mais eficiente para redução da contaminação microbiológica. Os queijos com 15 dias de maturação à temperatura ambiente apresentaram os parâmetros de Coliformes a 35 °C e Escherichia coli conforme determinação legal. Entretanto, nesse mesmo tempo apresentaram uma contagem média de 4,48 Log UFC.mL-1 para Staphylococcus aureus, superior a legislação vigente, tornando-se seguro apenas com 60 dias. Não foram detectadas em 25 g das amostras Listeria sp. e Salmonella sp. No decorrer da maturação ocorreu redução no peso, altura e diâmetro das amostras. Todos os seis parâmetros de textura se modificaram durante o decorrer da maturação e apresentaram diferenças quando avaliados à temperatura ambiente e sob refrigeração.The State of Minas Gerais is known for the production of artisanal cheeses made from raw milk, however the commercialization of these cheeses manufactured in the northern cities of the State still occurs in the informality. Thus, it was aimed to characterize and determine the minimum ripening time to reach the legal parameters of the artisanal cheeses of the Serra Geral region, located in the state of Minas Gerais. Eight samples from four producers were acquired, totaling 32 samples of artisanal cheeses. The cheeses were matured at room temperature between 25 and 30 ° C and under refrigeration. The physical characteristics, texture profile and microbiological quality were determined with seven, 15, 30 and 60 maturation days. The ripening at room temperature proved to be more efficient in reducing microbiological contamination. Cheeses with 15 days of ripening at room temperature presented the parameters of Coliforms at 35 ° C and Escherichia coli according to legal determination. However, at the same time, they had an average count of 4.48 Log UFC.mL-1 for Staphylococcus aureus, higher than the current legislation, making it safe only with 60 days. They were not detected in 25 g of the Listeria sp. and Salmonella sp. During ripening, the weight, height and diameter of the samples decreased. All six texture parameters changed during the course of ripening and presented differences when evaluated at room temperature and under refrigeration