Capacidade redutora de bebidas de café preparadas com amostras comercializadas em Belo Horizonte-MG

Exportado OPUSMade available in DSpace on 2019-08-10T02:06:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 disserta__o__zula_narayama_malacco_ferreira.pdf: 1508352 bytes, checksum: e42a9f297641c3ef08962b162fdba5b3 (MD5) Previous issue date: 25Uma das bebidas mais consumidas mundialmente e presente à mesa dos brasileiros, o café é conhecido por seus benefícios à saúde, no que se refere, principalmente, ao seu conteúdo de compostos antioxidantes. Devido à falta de padronização de métodos analíticos para avaliar estes compostos em café, a denominação de produtos comercializados, assim como a influência da forma de preparo da bebida no teor de antioxidantes, objetivou-se avaliar a capacidade redutora de bebidas preparadas a partir de amostras de café torrado e moído comercializadas em Belo Horizonte MG, bem como a influência da forma de preparo, empregando o método espectrofotométrico Folin Ciocalteu. A partir do método otimizado e validado, avaliou-se a capacidade redutora das bebidas de cafés comerciais, assim como a influência de diferentes formas de preparo, incluindo técnicas de infusão e decocção. As análises colorimétricas foram realizadas e avaliou-se a correlação existente entre parâmetros de cor e a capacidade redutora das amostras. Por fim, análises no infravermelho foram procedidas com o intuito de se encontrar correlação entre os resultados de capacidade redutora e os espectros médios obtidos. As amostras de bebida de café apresentaram diferentes valores de capacidade redutora. A partir da análise colorimétrica, pôde-se observar ausência de correlação dos parâmetros colorimétricos e da capacidade redutora das amostras comerciais. Em contraposição, ao analisar amostras de café 100% arábica torradas em condições específicas, encontrou-se correlação entre os valores colorimétricos, grau de torra e capacidade redutora. Pode-se concluir, neste contexto, a respeito da falta de padronização dos processos de torração dos cafés comerciais, assim como a influência da composição dos blends na resposta ao processo de torração, resultando na ausência de correlação dos parâmetros colorimétricos e de capacidade redutora. Considerando as amostras de café 100% arábica torradas em laboratório, a elevação do grau de torra foi acompanhada pelo aumento da capacidade redutora dos cafés, provavelmente devido à maior formação de compostos redutores ao longo do processo de torração. Tal tendência não foi encontrada para os cafés comerciais. Por fim, a partir das análises no infravermelho, encontrou-se correlação qualitativa entre os valores de capacidade redutora e os espectros médios normalizados e nos cortes 2300 e 1800cm-1 e 1800 e 1640cm-1 obtidos para as amostras de café 100% arábica torradas sob condições específicas. A grande variabilidade de resultados de capacidade redutora e colorimetria obtidos para os cafés comerciais pode ser explicada pela variedade de espécies utilizadas na produção dos blends, assim como pelas diferentes técnicas de torração de cada denominação. Além disso, a técnica de preparo da bebida influencia a capacidade redutora final, necessitando mais estudos de diferentes técnicas de preparo, maior conhecimento do hábito e preferência dos consumidores, assim como instiga o desenvolvimento de pesquisas sensoriais e de aceitação de bebidas preparadas de diferentes formas.Coffee is one of the most consumed beverages worldwide and commonly present on Brazilian tables. It is known for its benefits for health, mainly because of its antioxidant compounds. Because of a lack of standardized analytical methods to evaluate these compounds in coffee, the variety of products sold, as well as the influence of the form of preparation of the beverage upon the content of the antioxidants, this work is intended to evaluate the reducing capacity of beverages prepared with samples of roasted and ground coffee sold in Belo Horizonte MG, as well as the influence of the preparation, employing the Folin Ciocalteu spectrophotometric method. After the optimization and validation of the method, the reducing capacity in commercial coffee beverages was evaluated as well as the influence of different ways of preparation, including infusion and decoction. The colorimetric analyses were made and the correlation between color parameters and reducing capacity in the samples was evaluated. Then, infrared analyses were done with the aim of finding the correlation between the reducing capacity results and the medium spectra obtained. The coffee samples presented different values in the reducing capacity. From the colorimetric analysis, the absence of colorimetric parameters correlation and the reducing capacity in commercial samples is seen. In contrast, when analyzing samples of 100% Arabica coffee roasted in specific conditions, a correlation was found among the colorimetric values, degree of roasting and reducing capacity. In this context, it can be concluded that the lack of standardization in the roasting processes of commercial coffee, as well as the influence of the composition of the blends in response to the roasting process, result in the absence of correlation between the colorimetric parameter and reducing capacity. Considering the 100% Arabica coffee samples roasted in the laboratory, the increase of the roasting degree was followed by an increase in the reducing capacity of the coffee probably because of a major formation of the reducing compounds during the roasting process. This trend was not found in commercial coffee. Finally, in the infrared analyses a qualitative correlation was found between the reducing capacity values and the normalized medium spectra and in bands between 2300 and 1800cm-1 and 1800 and 1640cm-1 obtained from the 100% Arabica coffee samples roasted under specific conditions. The great variability of the results in the reducing capacity and colorimetry obtained in the commercial coffee can be explained by the variety of coffee used in the blends production, the same was with the different roasting techniques of each variety. Besides, the preparation technique influences the final reducing capacity necessitating more studies of different preparation techniques, and more knowledge about consumer habits and preferences