Desenvolvimento e análise de emulsão alimentícia a base de óleos vegetais amazônicos

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2019-03-01T15:28:29Z No. of bitstreams: 2 Dissertação_CristinaGraceGuerra_PPGCAL.pdf: 1333797 bytes, checksum: 9f6abf8eddb74257338f7db1cc50b966 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2019-03-01T15:31:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação_CristinaGraceGuerra_PPGCAL.pdf: 1333797 bytes, checksum: 9f6abf8eddb74257338f7db1cc50b966 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)Made available in DSpace on 2019-03-01T15:31:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação_CristinaGraceGuerra_PPGCAL.pdf: 1333797 bytes, checksum: 9f6abf8eddb74257338f7db1cc50b966 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-04-06CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior92 99622-7637As emulsões são suspensões de óleo em água ou água em óleo em que as gotículas da fase dispersa são estabilizadas por películas finas, muitas vezes de películas monomoleculares de um emulsionante. As emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis. Elas tendem a separar com o tempo, em uma fase óleo e uma fase aquosa. As emulsões podem, contudo, ser estáveis durante longos períodos. As proteínas de soja têm sido largamente utilizadas em formulações alimentícias, devido as propriedades funcionais e até mesmo, os efeitos na saúde. Além das excelentes propriedades de gelificação induzida pelo calor, estas proteínas também exibem boas propriedades emulsionantes A capacidade de emulsificação da gema de ovo tem sido amplamente investigada: o efeito de um tratamento de alta pressão, a reologia e estabilidade quando a adicionado outro agente ou a proteína de gema de ovo em gels e emulsões são alguns exemplos. Portanto o objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar uma emulsão alimentícia (maionese) a base de óleo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K) e óleo de palma (Elaeis guineensis). A proteína de soja inviabiliza a produção da emulsão com óleo de castanhado-Brasil e com óleo de palma devido contaminação por bolores e leveduras. As emulsões que continham gema de ovo desidratada apresentaram boas características quando utilizadas com óleo de castanha-do-Brasil e óleo de palma, pois atingiram os parametros físico-químicos aceitáveis quando comparados a uma emulsão comercial, Em relação aos valores nutricionais as emulsões apresentaram vantagem para o teor de minerais, destacando o cálcio e o potássio. A emulsão de gema de ovo com óleo de palma não obtive aceitação quando realizado a análise sensorial. Assim a emulsão de gema de ovo com óleo de castanha-do-Brasil foi o produto que melhor atingiu qualidade em todos os parâmetros