Xilanases fúngicas: aproveitamento do farelo de trigo em processos fermentativos e panificação

Wheat bran (FT), a lignocellulose-rich byproduct obtained from the milling of wheat grains, can be used for the development of high value-added products. Therefore, this literature review addresses the use of WB to obtain fungal xylanases by Submerged Fermentation (SF) and Solid State Fermentation (SSF), and discusses the role of these enzymes in improving the quality of bread production. For this, a bibliographic survey was performed in several databases. The studies analyzed proved the efficiency of WB as substrate for xylanase production, but the high enzymatic activities were dependent on fermentative conditions. FES, at relatively acidic pH, was more promising to obtain the enzyme. Xylanase can be applied in the bakery sector for the hydrolysis of xylans (which prevent the development of gluten formation), enabling an easy-to-handle mass with better oven-spring and specific volume, and regular crumb structure.O Farelo de Trigo (FT), um subproduto rico em lignocelulose, obtido na moagem dos grãos de trigo, pode ser utilizado para o desenvolvimento de produtos com alto valor agregado. Portanto, essa revisão bibliográfica da literatura aborda o aproveitamento do FT para a obtenção de xilanases fúngicas por Fermentação Submersa (FS) e em Estado Sólido (FES), e discute o papel dessas enzimas para a melhoria da qualidade na produção de pães. Para tanto, um levantamento bibliográfico foi realizado em diferentes plataformas de pesquisa. Os trabalhos analisados comprovaram a eficácia do FT como substrato para a produção de xilanases, porém as altas atividades foram dependentes das condições fermentativas. A FES, em pH relativamente ácido, demonstrou-se mais promissora para obtenção da enzima. A xilanase pode ser aplicada no setor de panificação para a hidrólise das xilanas (que impedem o desenvolvimento da formação do glúten), tornando possível obter uma massa de fácil manuseio, com melhor salto de forno e volume específico, e estrutura de miolo regular