Desenvolvimento de preparações culinárias vegetarianas para restaurante universitário de uma universidade pública localizada na Cidade do Rio de Janeiro

The objective was to develop vegetarian recipes that could be prepared on a large scale, to be included in the menu of the University Restaurant (RU) of the State University of Rio de Janeiro. Searches for vegetarian recipes were carried out on books and cooking websites. Twenty-two culinary recipes possibly applicable on a large scale and meeting the criteria of the RU term of reference were selected. Of these, only six met the eligibility criteria and were selected for testing in a culinary laboratory, for cost analysis and their suitability for the nutritional parameters of the Worker Food Program (PAT, in Brazil). The cost of the recipes was considered acceptable (R$ 0.38 to R$ 0.99 per serving). Most of the menus containing the selected recipes showed inadequate energy values and the amounts of carbohydrate, protein, saturated fat and sodium were above the parameters established by PAT. The chickpea burger with cauliflower sauce was prepared at the RU facilities and evaluated through an affective test by users who agreed to participate in the study and who signed the Free and Informed Consent Form. More than half (57.6%) of the users liked the appearance, while 48.5% and 42.4% appreciated the flavor and consistency, respectively. The recipes selected after the adaptations were considered well accepted and applicable on a large scale, demonstrating the possibility of their inclusion in the RU menu. Although well accepted, some need modifications to improve nutritional parameters and cost.El objetivo fue desarrollar preparaciones vegetarianas con el propósito de incluirlas en las recetas estándar del restaurante universitario (RU) en la Universidad del Estado de Rio de Janeiro. Fueron seleccionadas veintidós preparaciones culinarias con potencial para elaboración en amplia escala y que atendiesen a los criterios del término de referencia del RU. De esas, solamente seis atendieron a los criterios de elección y fueron seleccionadas para prueba en el laboratorio de técnica dietética, análisis del costo y su adecuación a los parámetros nutricionales del Programa de la Alimentación del Trabajador - PAT. El costo de las recetas seleccionadas fue considerado aceptable (de R$ 0,38 a R$ 0,99 por porción). La mayoría de los menús conteniendo las preparaciones seleccionadas ha demostrado valores inapropiados de energia y las cantidades de carbohidrato, proteína, grasa saturada y sodio fueron mayores que los parámetros establecidos por el PAT. La preparación culinaria “hamburguesa de garbanzo con salsa de coliflor” fue elaborada en las instalaciones del RU y evaluada por medio de la prueba afectiva por los usuarios que aceptaron participar del estudio. A más de la mitad (57,6%) de los usuarios le gustó mucho la apariencia, 48,5% y 42,4% del sabor y consistencia, respectivamente. Las recetas seleccionadas después de las adaptaciones fueron consideradas bien aceptadas y consideradas aplicables en amplia escala, demostrando la posibilidad de su inclusión en las recetas padrón del RU. A pesar de haber sido bien aceptadas, algunas preparaciones necesitan hacer modificaciones para la mejoría de los parámetros nutricionales y costo.Objetivou-se desenvolver preparações vegetarianas que pudessem ser preparadas em larga escala, com o intuito de incluí-las no receituário padrão do Restaurante Universitário (RU) da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Foram realizadas buscas por receitas vegetarianas em livros e sites de culinária. Foram selecionadas vinte e duas preparações culinárias com potencial para serem elaboradas em larga escala e que atendessem aos critérios do termo de referência do RU. Dessas, apenas seis atendiam aos critérios de elegibilidade e foram selecionadas para teste em laboratório de técnica dietética, análises do custo e sua adequação aos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O custo das preparações foi considerado aceitável (R$0,38 a R$ 0,99 por porção). A maioria dos cardápios contendo as preparações selecionadas demonstrou inadequação no valor energético e os teores de carboidrato, proteína, gordura saturada e sódio estiveram acima dos parâmetros estabelecidos pelo PAT. A preparação culinária hambúrguer de grão de bico com molho de couve-flor foi elaborada nas instalações do RU e avaliada por meio de teste afetivo pelos usuários que aceitaram participar do estudo e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Mais da metade (57,6%) dos usuários gostaram muito da aparência, 48,5% e 42,4% do sabor e consistência, respectivamente. As receitas selecionadas após as adaptações foram consideradas bem aceitas e aplicáveis em larga escala, demonstrando a possibilidade de sua inclusão no receituário padrão do RU. Apesar de bem aceitas, algumas preparações precisam de modificações para aprimoramento de parâmetros nutricionais e custo