Drying and storage of mango pulp.

Submitted by Severina Oliveira (severina.sueli@ufcg.edu.br) on 2019-06-03T18:40:02Z No. of bitstreams: 1 JOZAN MEDEIROS-DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2007.pdf: 760620 bytes, checksum: acb9de467914727b1f74bfdeb2967949 (MD5)Made available in DSpace on 2019-06-03T18:40:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JOZAN MEDEIROS-DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2007.pdf: 760620 bytes, checksum: acb9de467914727b1f74bfdeb2967949 (MD5) Previous issue date: 2007-02CapesEste trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se produzir mangaba em pó pelo método de secagem em camada de espuma, utilizando-se diferentes temperaturas, e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento a temperatura ambiente, acondicionada em dois tipos de embalagem laminada. As espumas, produzidas a partir da polpa de mangada integral com adição de um emulsificante e um estabilizante, foram desidratadas em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 oC, sendo os modelos de secagem de Cavalcanti Mata, Henderson & Pabis e Page ajustados aos dados experimentais da secagem. O material seco foi triturado para obtenção das amostras em pó. A polpa de mangaba integral e a polpa formulada foram caracterizadas quanto a umidade, sólidos totais, pH, sólidos solúveis totais (oBrix), cinzas, ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores, cor e densidade. Determinaram-se as isotermas de adsorção de umidade da mangaba em pó, nas temperaturas de 20, 25 e 30 ºC e ajustou-se os modelos de GAB, Peleg e Oswin, aos dados experimentais. A mangaba em pó foi armazenada durante 180 dias e avaliada a cada 30 dias, quanto à evolução da umidade, pH, cinzas, ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores e cor. A incorporação de aditivos à polpa integral resultou em acréscimo no teor de sólidos solúveis totais, redução nos teores de sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico, acidez total titulável e açúcares redutores e manutenção do pH. Dos modelos utilizados para o ajuste da cinética de secagem da polpa formulada, o de Cavalcanti Mata mostrou os maiores coeficientes de determinação (R2), representando melhor os dados observados. Obtiveram-se os melhores ajustes aos dados das isotermas de adsorção de umidade da mangaba em pó utilizando-se o modelo de Peleg. Durante o armazenamento da mangaba em pó constatou-se, nas duas embalagens, tendência de aumento com o tempo de estocagem da umidade e do pH; o ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores, luminosidade e intensidade de amarelo, sofreram reduções com o tempo e a fração de cinzas se manteve estável.This work was developed with the objective of producing mangaba powder by the foam layer drying method, using different temperatures, and evaluating its stability during storage at room temperature, packaged in two types of laminated packaging. The foams, produced from the integral manure pulp with the addition of an emulsifier and a stabilizer, were dehydrated in an oven with air circulation at temperatures of 50, 60 and 70 oC. The drying models of Cavalcanti Mata, Henderson & Pabis and Page adjusted to the experimental data of the drying. The dried material was ground to obtain the powder samples. The whole mango pulp and the formulated pulp were characterized as moisture, total solids, pH, total soluble solids (oBrix), ashes, ascorbic acid, titratable total acidity, reducing sugars, color and density. Moisture adsorption isotherms of the mango powder were determined at temperatures of 20, 25 and 30 ° C and the GAB, Peleg and Oswin models were fitted to the experimental data. The mango powder was stored for 180 days and evaluated every 30 days for moisture, pH, ash, ascorbic acid, total titratable acidity, reducing sugars and color. The incorporation of additives into the whole pulp resulted in an increase in the total soluble solids content, reduction in total solids, ash, ascorbic acid, total titratable acidity and reducing sugars and pH maintenance. From the models used to adjust the drying kinetics of the formulated pulp, Cavalcanti Mata showed the highest coefficients of determination (R2), better representing the observed data. The best adjustments were made to the moisture adsorption isotherms of the mangaba powder using the Peleg model. During storage of the mango powder it was observed, in both packages, a tendency of increase with the storage time of the humidity and the pH; ascorbic acid, titratable total acidity, reducing sugars, luminosity and yellow intensity, were reduced over time and the ash fraction remained stable