Dry pineapple production by combined osmotic dehydration and convective drying.

Submitted by Severina Oliveira (severina.sueli@ufcg.edu.br) on 2019-05-31T19:12:55Z No. of bitstreams: 1 JONAS DOS SANTOS SOUSA-DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2007.pdf: 4769277 bytes, checksum: bd842477b65fa4439791f4122d6363a1 (MD5)Made available in DSpace on 2019-05-31T19:12:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JONAS DOS SANTOS SOUSA-DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2007.pdf: 4769277 bytes, checksum: bd842477b65fa4439791f4122d6363a1 (MD5) Previous issue date: 2007-02CapesO presente trabalho foi realizado com a finalidade de obter abacaxi em passa utilizando processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva. Foi estudada a influência da desidratação osmótica em solução ternária (água + sacarose + maltodextrina) na secagem convectiva de abacaxi (Ananas comosus (L). Merril), cv ‘Pérola’. Para os pré-tratamentos foram avaliadas a influência da temperatura (43,2 -76,8 oC), concentração de sacarose (43,2-66,7%) e concentração da maltodextrina (0-10%) e como resposta: variação de peso, perda de umidade e incorporação de sólidos e na relação incorporação de sólidos / perda de umidade. Os pré-tratamentos foram otimizados baseados em um planejamento fatorial completo 23, com pontos centrais e axiais, totalizando 17 ensaios. A influência das variáveis independentes e suas interações sobre as respostas foram analisadas estatisticamente através de análise de variância (ANOVA), teste F e coeficiente de determinação (R2). Verificou-se que estes fatores mostraram efeito significativo sobre as respostas do abacaxi desidratado osmoticamente, dentro das faixas estudadas, sendo os modelos obtidos considerados preditivos para o processo. Foi escolhida uma condição para se proceder a secagem convectiva a qual foi determinada pelo menor valor da relação incorporação de sólidos/perda de umidade. A melhor condição foi à temperatura de 60 oC, concentração de sacarose 55% e concentração de maltodextrina de 5%. A etapa de secagem convectiva das amostras sem tratamento osmótico e desidratadas osmoticamente foi realizada em estufa com circulação forçada de ar, nas temperaturas de 50, 60 e 70oC e velocidade do ar de 2 ms-1. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados o modelo de Lewis, Henderson & Pabis e Page, sendo este último o que melhor representou os dados experimentais. Observou-se que tanto a temperatura do ar como o tratamento osmótico tiveram influência na secagem convectiva. A avaliação do produto final foi feita mediante análise físico-química de umidade, pH, açúcares redutores totais (ART), sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, cinzas e o teste sensorial de aceitação. Sendo a amostra desidratada osmoticamente na condição de secagem convectiva de 70oC a mais aceita pelos provadores situando-se entre as categorias de gostei ligeiramente e gostei moderadamente.The aim of this work was to obtain dehydrated pineapple using combined process of osmotic dehydration and convective air-drying. For the osmotic dehydration a ternary solution (water + sucrose + maltodextrin) was used. The effect of temperature (43.2–76.8°C), sucrose (43.2–66.7%) and maltodextrin (0–10%) concentration on responses of weight and moisture loss, solid gain and solid/water loss were investigated. Complete experimental design 23, with central and axial points were used. The influences of the independent variables and its interactions on the responses were analyzed through variance analysis (ANOVA), test F and determination coefficient (R2). It was verified that the input variable studied showed significant effect on the responses of the osmotic dehydration. The mathematical models obtained were considered predictive for the osmotic dehydration. For the convective airdrying it was chosen the best condition for the samples osmotically dehydrated, with respect to relation between solid gain/moisture content losses. The best condition was at 60oC with sucrose and maltodextrin concentration of 55 and 5%, respectively. The convective air-drying of samples with and without osmotic treatment were done in an oven with forced air circulation at 50, 60 and 70oC and air-drying velocity of 2 m s-1. The mathematical models of Lewis, Henderson & Pabis and Page were applied to describe the behavior of the experimental data. According of obtained results the osmotic treatment and the increase of temperature showed a great influence on the convective air-drying of samples. The final product was assessed by means of physical chemical analysis of moisture content, pH, total reducing sugar, total soluble solids, acid value, ashes and sensory analysis of acceptance. The osmotically dehydrated samples dried at 70°C showed the best sensory analysis