Obtaining powder from umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) for umbuzada: processing and characterization of the powder.

Submitted by Ruth Quaresma de Freitas (ruth_quaresma@hotmail.com) on 2019-02-12T11:30:41Z No. of bitstreams: 1 SHEILA SORAIA ARAÚJO MEDEIROS - DISSERTAÇÃO PPGEA 2004..pdf: 6947091 bytes, checksum: e565ca80e13b8df991a703fb3d00308c (MD5)Made available in DSpace on 2019-02-12T11:30:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SHEILA SORAIA ARAÚJO MEDEIROS - DISSERTAÇÃO PPGEA 2004..pdf: 6947091 bytes, checksum: e565ca80e13b8df991a703fb3d00308c (MD5) Previous issue date: 2004-05O presente trabalho foi realizado com o objetivo de produzir polpa de irmbu em pó para preparo de umbuzada realizando-se secagem por atomização a temperaturas de 160°C na entrada do secador. O processamento da polpa de umbu foi realizado por meio de cozimento, onde a mesma foi analisada quanto às características físico-químicas (pH, acidez timlável, °Brix, Ácido ascórbico, conteúdo de água e açúcares redutores, não redutores e totais). Foram elaboradas oito formulações de polpa de umbu com material encapsulante para produção de umbu em pó para umbuzada (formulação 1 -com 15% de maltodextrina; formulação 2 - com 20% de maltodextrina; formulação 3 - com 12% de goma arábica; formulação 4 com 15% de goma arábica, formulação 5 - com 15% de maltodextrina e 3% de goma arábica; formulação 6 com 15% de maltodextrina e 5% de goma arábica; formulação 7 com 15% de maltodextrina e 3% de (3-dclodextrina; formulação 8 - com 15% de maltodextrina e 5% de P-ciclodextrina.), Antes de submetidas à secagem as emulsões preparadas nas diferentes formulações foram caracterizadas quanto a cor e teor de ácido ascórbico. O umbu em pó para umbuzada foi avaliado segundo a cor, teor de ácido ascórbico, conteúdo de água e aspecto microestrutural. As isotermas de equilíbrio higroscópico foram obtidas mediante método graviométrico estático nas temperaturas de 20 a 50°C. Os dados experimentais foram ajustados por regressão não linear pelos modelos de GAB, BET, Oswin, Henderson modificada por Cavalcanti Mata e Henderson modificada por Thompson, o modelo de melhor ajuste foi estabelecido de acordo com os valores do coeficiente de determinação e o desvio percentual médio. A análise sensorial da umbuzada preparada com polpa de umbu em pó nas diferentes formulações foi realizada com especialistas e avaliadas quanto ao sabor, aroma, aparência e cor. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que: Os valores médios de pH, ácido ascórbico, açúcares não redutores, açúcares totais e conteúdo de água diminuíram na polpa de umbu pré-cozida em relação a polpa "in natura", enquanto que a acidez titulável, sólidos solúveis totais e açúcares redutores aumentaram. Nas emulsões o teor de ácido ascórbico tende a diminuir com o aumento da concentração do agente encapsulante e, este apresentou perdas entre 16,19% a 30,45% ao se comparar com os valores obtidos na polpa de umbu pré-cozida, O teor de ácido ascórbico do umbu em pó variou de 6,24mg/100g a 7,40mg/100g que corresponde a perdas entre 11,41 e 15,59% ao comparar com os valores encontrados nas emulsões. O conteúdo de água na polpa de umbu em pó variou de 3,40 a 5,93% b.u. nas diferentes formulações. A polpa de umbu nas formulações 1 e 3 apresentaram microcápsulas menos aglomeradas e com formatos mais definidos. A umbuzada preparada com polpa de umbu em pó na formulação 1 obteve a melhor aceitação de sabor e aroma. Quanto a aparência a melhor umbuzada foi a elaborada nas formulações 1, 2, 5 e 6. As cores das umbuzadas preparadas nas diferentes formulações variaram de creme escuro a creme mais escuro. As isotermas de equilíbrio higroscópico da polpa de umbu em pó nas formulações 1, 6 e 7 foram melhor ajustadas pelo modelo de GAB, enquanto que para a formulação 3, o melhor ajuste foi dado pela equação de Henderson modificada por Cavalcanti Mata. No modelo de Oswin, as formulações 1 e 6 apresentaram maiores coeficientes de determinação na temperatura de 30°C e, nas formulações 3 e 4 os melhores coeficientes foram encontrados nas temperaturas de 50 e 20°C, respectivamente.At this present work the objetive of producing umbu pulp in powder for umbuzada preparing using atomization drying at temperature of 160°C was realized. The processing of umbu pulp was realized by cooking, where the physical chemical properties (pH, acidity, °Brix, ascorbic acid, water content reducing, non-reducing and total sugar) were analyzed. Eighty formations of umbu pulpwith encapsulating material for umbu powder for umbuzada wcrc claborcd (formularion 1- with 15% of malthodextrin; formulation 2- with 20% de malthodextrin; formulation 3- with 12% of arabic gum; formulation 4- with 15% of arabic gum; formulation 5- with 15% of malthodextrin and 3% of arabic gum; formulation 6- com 15% de malmodextrin and 5% of arabic gum; formulation 7- com 15% de malthodextrin and 3% of p^riclodextrin; formulation 8- com 15% de malmodextrin and 5% of P-ciclodextrin). Before submitting to drying, the color and ascorbic and ascirbic acid content of the prepared emulsions at different formulations were charaterized. The umbu powder for umbuzada was evaluated for color, ascorbic acid content, water content and microestnictural aspect. The hygroscopic cquilibrium isothcrms were obtaincd using the static gravimetric method at temperatures of 20 tO 50°C. The experimental data were adjusted by non-linear fít by GAB, BET, Oswin, Henderson modified by Cavalcanti-Mata and Henderson modified by Thompson models, and the best fít model was chosen by the determination coefficent values and mean porcentual error deviation. The prepared umbuzada sensorial analysis with umbu pulp in powder at different formulations was realized with experts and evaluated for tast, flavor, appearance and color. With the obtained results, it was conclude that: the means values of pH, ascorbic acid, water content, non-reducing and total sugar, reduced in the pre-cooking umbu pulp, while the acidity, total dissolvablc sohds and reducing sugar inercase with the concetration of the encapsulating agent increase, and this presented losses of 16,19% to 30,45% comparing to the obtained values from 6,24mg/100g tO 7,4mg/100g that correspond to losses between 11,41 and 15,59% comparing to the obtained emulsions values. The water content at umbu pulp powder varies from 3,40 to 5,93% w.b. at different formulations. The umbu pulp at formulations 1 and 3 presented microcapsules less agglomerated with more defined formats. The umbuzada prepared with umbu powder at formulations 1 obtained better acceptation of taste and flavor. The best umbuzada appearance was obtained of formulations 1, 2, 5 and 6. The color umbuzada prepared at different formulations varies from dark ercam to more dark cream. The hygroscopic equihbrium isotherms of umbu pulp in powder at formulations 1, 6 and 7 were better fítted with Henderson modified by Cavalcanti-Mata equation. Using Oswin model, the formulations 1 and 6 presented higher determination coefficients at temperature of 30°C and, at formulations 3 and 4 the best coefficients were found at temperatures os 50 and 20°C, respectively