Caracterização das propriedades tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de geleias de frutas tropicais

This study aimed to develop and characterize three jelly formulations, using strawberry and acerola in an isolated and mixed form. Three formulations were developed: GA - acerola jelly; GM - strawberry jam; GAM - mixed acerola and strawberry jam. For the characterization of the samples, analyzes were carried out to determine pH, °Brix, total titratable acidity (TT), viscosity, moisture, total sugars (TA), glucose, sucrose, antioxidant activity (FRAP and ABTS) and total content of phenolics and flavonoids. In addition, the samples were submitted to a sensory acceptance test with 100 untrained tasters to verify their opinion in relation to the attributes appearance, color, aroma, flavor, consistency, global evaluation and purchase intention. The results showed that the jellies had soluble solids contents (ºBrix) ranging between 56-68.17 °Brix, which were sufficient for gel formation. The jellies showed no significant difference (p ≥ 0.05) only for the pH, AT and sucrose parameters. The viscosity of the jellies decreased with increasing temperature. In this study it was noticed that the mixture of the two fruits increased the sensorial acceptance of the evaluated attributes; however, in terms of functionality and technological aspects, the jelly made only with acerola showed greater antioxidant activities and viscosity at higher temperatures, which makes them interesting options for the fruit-derived industry.Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar tres formulaciones de gelatina, utilizando fresa y acerola en forma aislada y mixta. Se desarrollaron tres formulaciones: GA - jalea de acerola; GM - mermelada de fresa; GAM - acerola mezclado y gelatina de fresa. Para la caracterización de las muestras se realizaron análisis para determinar pH, ° Brix, acidez total titulable (TT), viscosidad, humedad, azúcares totales (TA), glucosa, sacarosa, actividad antioxidante (FRAP y ABTS) y el contenido total de fenólicos y flavonoides. Además, las muestras fueron sometidas a una prueba de aceptación sensorial con 100 catadores no capacitados para verificar su opinión en relación a los atributos apariencia, color, aroma, sabor, consistencia, evaluación global e intención de compra. Los resultados mostraron que las gelatinas tenían contenidos de sólidos solubles (ºBrix) que oscilaban entre 56-68,17 ° Brix, que eran suficientes para la formación de gel. Las medusas no mostraron diferencia significativa (p ≥ 0.05) solo para los parámetros de pH, AT y sacarosa. La viscosidad de las gelatinas disminuyó al aumentar la temperatura. En este estudio se notó que la mezcla de los dos frutos incrementó la aceptación sensorial de los atributos evaluados; sin embargo, en términos de funcionalidad y aspectos tecnológicos, la gelatina elaborada solo con acerola mostró mayor actividad antioxidante y viscosidad a temperaturas más altas, lo que las convierte en opciones interesantes para la industria derivada de frutas.Neste estudo objetivou-se desenvolver e caracterizar três formulações de geleia, utilizando morango e acerola de forma isolada e mista. Foram elaboradas três formulações: GA - geleia de acerola; GM - geleia de morango; GAM - geleia mista de acerola e morango. Para a caracterização das amostras foram realizadas análises de determinação de pH, °Brix, acidez total titulável (ATT) viscosidade, umidade, açucares totais (AT), glicose, sacarose, atividade antioxidante (FRAP e ABTS) e do conteúdo total de fenólicos e flavonoides. Além disto, as amostras foram submetidas a teste de aceitação sensorial com 100 provadores não treinados para verificar a opinião dos mesmos em relação aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência, avaliação global e intenção de compra. Os resultados demonstraram que as geleias apresentaram teores de sólidos solúveis (ºBrix) variando entre 56-68,17 °Brix, os quais foram suficientes para a formação do gel. As geleias não apresentaram diferença significativa (p ≥ 0,05) apenas para os parâmetros de pH, AT e sacarose. A viscosidade das geleias diminuiuram de acordo com o aumento da temperatura. Neste estudo percebeu-se que a mistura das duas frutas aumentou a aceitação sensoriais dos atributos avaliados; todavia, em termos de funcionalidade e aspectos tecnológicos, a geleia feita apenas com acerola apresentou maiores atividades antioxidantes e viscosidade em temperaturas mais elevadas, o que as torna como opções interessantes para indústria de produtos derivados de frutas