Alterações estruturais e nutricionais em lipídeos submetidos a processamento químico ou aquecimento.

O consumo de alimentos industrializados e fritos é grande, devido às características sensoriais. A hidrogenação industrial dos ácidos graxos insaturados leva a saturação completa ou parcial dos óleos vegetais. Dependendo das condições de reações, o processo pode ter maior ou menor formação de trans. Durante o processo de fritura, é observada a formação de substâncias derivadas de óleo original, como isômeros trans e produtos da lipoperoxidação. Tem sido demonstrado que quanto maior é a temperatura, maior a formação de ácidos graxos trans e produtos da lipoperoxidação.Palavras-Chave: ácidos graxos trans; aquecimento; lipoperoxidação; hidrogenação catalíticaABSTRACT: The processed and fried food intake is large due to sensory characteristics. Unsaturated fatty acid industrial hydrogenation leads to complete or partial saturation of vegetable oils. Depending on reaction conditions, more or less trans fats can be formed. During the process of frying, chemical substances derivated from original oil are formed, such as trans isomers and lipoperoxidation products are formed. At higher temperatures, more trans fatty acids and lipoperoxidation products are formed.KEYWORDS: Trans fatty acids; heating; lipoperoxidation; catalytic hydrogenatio