ELABORAÇÃO DE VINHO EM CULTURA MISTA DE LEVEDURAS NÃO-SACCHAROMYCES ISOLADAS DE JACA (Arthocarpus heterophyllus LAM) E Saccharomyces cerevisiae: AVALIAÇÕES QUÍMICA E SENSORIAL

Duas linhagens de leveduras não-Saccharomyces provenientes da microbiota da jaca – Pichia pijperi e Candida valida – foram inoculadas em associação com a linhagem de Saccharomyces cerevisiae em quatro diferentes processos de vinificação. A partir das análises químicas realizadas concluiu-se que a inoculação dessas leveduras não interferiu no processo de vinificação. Uma equipe de provadores treinados avaliou sensorialmente os vinhos através de Análise Descritiva Quantitativa e os resultados analisados por Análise de Componentes Principais e Análise de Variância. O vinho inoculado com a linhagem de levedura Pichia pijperi apresentou atributos como odor indesejado e gosto indesejado, enquanto a linhagem Candida valida conferiu ao vinho atributos de aroma intensidade de aroma e intensidade de aroma frutado. Os resultados apontam o potencial de aplicação de leveduras provenientes da microbiota da jaca como culturas em vinificação