Fermented beverages made from guava: bioactive compounds, volatile characteristics, and use of by-products

Guava (Psidium guajava L.) consumption, either industrialized or in natura, has increased significantly. It is rich in fiber, total polyphenols, vitamin C, and carotenoids, particularly lycopene. Since guava is highly perishable, it is necessary to investigate new processing methods focusing on products that are different from conventional ones. Accordingly, fermented beverages can be an alternative to obtain by-products with longer shelf-life and higher value added. These beverages could also have a great and wide consumer acceptance. In addition there is the possibility of using the by-products, such as in the production of flour due to its physicochemical composition and functional properties. Therefore, the objectives of this study were to produce fermented beverages using guava and to evaluate the bioactive and volatile compound contents as well as to use the by-products from the beverage s production to obtain flour for the production of cookies. The wine and sparkling guava beverages produced showed reasonable concentration of bioactive and volatile compounds with physicochemical parameters similar to those of traditional beverages. In terms of sensory attributes, the sparkling guava beverages achieved better acceptability indicating that the base wine can be used to produce the sparkling wine, which is evidenced by their physicochemical parameters. The analysis of the volatile composition of the sparkling guava revealed the presence of many odoriferous compounds. The use of byproducts, such as guava peel flour, proved feasible, and its use to partially replace wheat flour in the preparation of cookies showed several important nutritional benefits such as an increase in dietary fiber and mineral content, low moisture content, and increased levels of active compounds, besides reducing environmental impact.A goiaba (Psidium guajava L.) tem apresentado largo consumo, quer in natura, quer na forma industrializada. É uma fruta rica em fibras, polifenóis totais, vitamina C e carotenóides, em especial o licopeno. Por ser altamente perecível, faz-se necessário o estudo de novas formas de processamento para obtenção de produtos diferentes dos convencionais. Neste sentido, as bebidas fermentadas apresentam-se como alternativa para a obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado. Certamente estas bebidas poderiam ter uma ótima aceitação entre os consumidores, além da possibilidade do aproveitamento dos resíduos dessa produção na forma de farinha devido sua composição físico-química e propriedades funcionais. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo elaborar bebidas fermentadas a partir de goiaba, avaliando os teores de compostos bioativos e compostos voláteis bem como fazer um aproveitamento dos resíduos proveniente da produção das bebidas na obtenção de farinha para a produção de biscoitos tipo cookies. O fermentado e o espumante de goiaba apresentaram razoáveis teores de compostos bioativos e voláteis, com parâmetros físico-químicas semelhantes aos das bebidas tradicionais. Sensorialmente, o espumante de goiaba apresentou melhor aceitabilidade indicando assim que o fermentado de goiaba obtido pode ser usado como vinho base para a elaboração de espumante de goiaba, comprovado pelos parâmetros físico-químicos apresentados. A análise da composição volátil do espumante de goiaba revelou muitos compostos com potencial odorífero. O aproveitamento dos resíduos do processamento de goiaba como farinha da casca demonstrou ser viável e seu uso na substituição parcial da farinha de trigo na preparação de biscoitos tipo cookies demonstrou ter muitas vantagens nutricionais, fornecendo um incremento de fibra alimentar, conteúdo de minerais, baixo teor de umidade e aumento nos teores de compostos ativos, além de reduzir a contaminação ambiental