Elaboração de chips de batata yacon (smallanthus sonchifolius) com a utilização combinada de xilitol, sorbitol e maltitol como solutos da desidratação osmótica

Submitted by Diego dos Santos Borba (dborba@uffs.edu.br) on 2019-03-27T19:57:17Z No. of bitstreams: 1 ROSS.pdf: 1674007 bytes, checksum: a4c40f902f187f6df1ad533e012fe1eb (MD5)Approved for entry into archive by Diego dos Santos Borba (dborba@uffs.edu.br) on 2019-03-27T19:58:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 ROSS.pdf: 1674007 bytes, checksum: a4c40f902f187f6df1ad533e012fe1eb (MD5)Made available in DSpace on 2019-03-27T19:58:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ROSS.pdf: 1674007 bytes, checksum: a4c40f902f187f6df1ad533e012fe1eb (MD5) Previous issue date: 2019Comumente consumido in natura, o yacon é um tubérculo que tem diversos benefícios atribuídos ao seu consumo. O desenvolvimento de novos produtos utilizando esta matéria-prima pode agregar valor para o produtor e gerar alternativas de alimentos benéficos à saúde aos consumidores. Com este objetivo, avaliou-se a desidratação osmótica da batata yacon, através da utilização combinada dos edulcorantes sorbitol, xilitol e maltitol como solutos da pré-secagem osmótica (PSO). Foram avaliadas a perda de água e incorporação de solutos após 20, 40 e 60 minutos. Observou-se que a perda de água e a incorporação de sólidos aumentaram com o tempo, sendo observada uma maior incorporação de solutos com o aumento das concentrações de sorbitol, especialmente após 20 minutos de PSO. O aumento do tempo de PSO acarretou em maior incorporação de solutos com o aumento da concentração de xilitol. A incorporação de sólidos foi mínima utilizando-se teores superiores de maltitol. Com relação à perda de água, a mistura dos edulcorantes maltitol e xilitol acarretou em máxima perda de água, para os diferentes tempos de PSO. O uso do sorbitol acarretou em maior incorporação de solutos e relativa reduzida perda de água, não sendo a condição adequada para desidratação osmótica de batata yacon em fatias.Commonly consumed as fresh food, yacon is a tuber that has several benefits attributed to its consumption. The development of new products using this raw material can add value to the producer and generate health food alternatives for consumers. With this objective, the osmotic dehydration of yacon potato was studied, evaluating the combined use of sweeteners sorbitol, xylitol and maltitol as osmotic pre-drying (PSO) solutes. Loss of water and incorporation of solutes were evaluated after 20, 40 and 60 minutes. It was observed that the loss of water and the incorporation of solids increased with time, being observed a greater incorporation of solutes with the increase of sorbitol concentrations, especially after 20 minutes of PSO. The increase of PSO time resulted in higher solutes incorporation with the increase of xylitol concentration. The incorporation of solids was minimal using higher levels of maltitol. With respect to water loss, the mixture of maltitol and xylitol sweeteners resulted in maximum water loss for different PSO times. The use of sorbitol resulted in higher solute incorporation and a relatively reduced water loss, and it was not a suitable condition for osmotic dehydration of potato yacon in slices