Desenvolvimento e caracterização físico-química de macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de baru

The flora of the Cerrado biome is made up of several fruit trees, which have a very impor-tant biotechnological potential. The application of these in the development of new products contributes to the appreciation of regional species. Among the characteristic plants of the region, the baru (Dipteryx alata Vog.), Of which the almond is widely used, stands out; ho-wever, the fiber-rich pulp is commonly discarded. Therefore, the objective of the present work was to develop noodles with substitutions of 10 and 20% of the wheat flour for the pulp flour of baru. Physicochemical, microbiological and sensorial analyzes were performed. The results showed that pasta with baru pulp flour can be classified as foods with high dietary fiber content and also had a lower carbohydrate content than the control sample (100% wheat flour). Sensory tests resulted in mean scores of 5 to 6 on a 9-point scale for noodles. Therefore, the presented results allow the expansion of the application of the pulp of baru in the food industry.La flora del bioma del Cerrado está formada por varios árboles frutales, los cuales tienen un potencial biotecnológico de gran importancia. La aplicación de estos en el desarrollo de nuevos productos contribuye a la mejora de especies regionales. Entre las hortalizas características de la región, destaca el baru (Dipteryx alata Vog.), De la que se utiliza mucho la almendra; sin embargo, la pulpa rica en fibra se descarta comúnmente. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar fideos con 10 y 20% de sustituciones de harina de trigo por harina de pulpa de barú. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados mostraron que la pasta con harina de pulpa de barú se puede clasificar como alimentos con un alto contenido de fibra dietética y además tenía un contenido de carbohidratos menor que la muestra control (100% harina de trigo). Las pruebas sensoriales dieron como resultado puntuaciones medias entre 5 y 6, en una escala de 9 puntos, para los fideos. Por tanto, los resultados presentados permiten ampliar la aplicación de la pulpa de baru en la industria alimentaria.A flora do bioma Cerrado é constituída por diversas frutíferas, as quais apresentam potencial biotecnológico de grande importância. A aplicação dessas no desenvolvimento de novos produtos contribui para valorização das espécies regionais. Dentre os vegetais característicos da região, destaca-se o baru (Dipteryx alata Vog.), do qual a amêndoa é amplamente utilizada; porém, a polpa rica em fibras, é comumente descartada. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver macarrões com substituições de 10 e 20% da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados demonstraram que as massas alimentícias com farinha de polpa de baru podem ser classificadas como alimentos com alto teor de fibra alimentar e ainda, apresentaram menor teor de carboidratos que a amostra controle (100% de farinha de trigo). Os testes sensoriais resultaram em escores médios entre 5 e 6, de uma escala de 9 pontos, para os macarrões. Logo, os resultados apresentados possibilitam a ampliação de aplicação da polpa de baru na indústria alimentícia