Avaliação da estabilidade lipídica do ovo atomizado adicionado da mistura otimizada de antioxidantes e mantido sob diferentes temperaturas de estocagem

Resumo: A atomização pode afetar a estabilidade lipídica do ovo, resultando em modificações químicas indesejáveis como a oxidação lipídica e o escurecimento não-enzimático. Dessa forma, a prevenção ou redução da oxidação lipídica do ovo pode ser realizada com uso de antioxidantes e condições adequadas de embalagem e estocagem. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da mistura otimizada de antioxidantes (alecrim, chá verde e BHA) sobre a estabilidade lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. Por meio de teste de concentração de antioxidantes, usando a metodologia de superfície de resposta, foi adicionada a mistura otimizada de antioxidantes (150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde) ao ovo líquido integral pasteurizado, antes da atomização. O produto atomizado foi estocado em frasco de polietileno de alta densidade, opaco, sob atmosfera de nitrogênio, a 5±2°C e 25±2ºC, e analisado (umidade, capacidade antioxidante total da fração lipídica, substâncias absorvidas a 233nm e óxidos de colesterol livres) após 1, 30, 60 e 90 dias. O efeito protetor da mistura dos antioxidantes ao ovo integral pasteurizado mantido por 90 dias, a 5°C, afetou somente a formação das substâncias absorvidas a 233nm. Enquanto que a 25°C, somente a umidade não foi afetada. A estabilidade lipídica foi melhor quando o ovo atomizado foi estocado a 5°C do que a 25°C