Análises físico-químicas e detecção de fraudes em leite tratado termicamente por Ultra Alta Temperatura (UAT) comercializado na Região Centro-Oeste do Estado de São Paulo, Brasil*.

Resumo: Objetivou-se verificar a qualidade físico-química e a ocorrência de fraudes em amostras de leite processados através do tratamento térmico conhecido por como Ultra Alta Temperatura (UAT) produzidos no Estado de São Paulo, Brasil e comercializados na Região Centro-oeste paulista. Foram avaliadas 63 amostras de leite UAT, sendo sete amostras de diferentes lotes de nove diferentes marcas comerciais, através dos métodos analíticos oficiais físico-químicos definidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os parametros avaliados foram: densidade a 15°C, acidez em graus dornic, gordura, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e buscas por adição fraudulenta de cloreto, adição de amido, adição de redutores de acidez, adição de água oxigenada, adição de formaldeído, adição de cloro e hipoclorito. Irregularidades foram observadas apenas em relação aos percentuais de gordura, extrato seco desengordurado e os valores dos índices crioscópicos em 31,74%, 34,92%, 22,22% das amostras, respectivamente. As substancias fraudulentas pesquisadas não foram detectadas neste estudo, indicando a ausência destas. Conclui-se que foram detectadas não conformidades nos parâmetros físico-químicos de amostras de leite UAT produzidos no Estado de São Paulo, demonstrando uma necessidade de maior fiscalização visando o comércio de produtos íntegros aos consumidores