Propriedades tecnológicas e funcionais de bactérias láticas: a importância destes microrganismos para alimentos

Eacters of coccus or rods Gram-positive, catalase negative, non-sporulating, which produce lactic acid as the major end product during the fermentation of carbohydrates. When applied on food, provides beneficial effects to consumers through its functional and technological properties. With this the present review article, explore the potential application of lactic acid bacteria in food. The following genera are considered the principal lactic acid bacteria: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus and Weissella. These cultures have been used as starter or adjunct cultures for the fermentation of foods and beverages due to their contributions to the sensorial characteristics of these products and by microbiological stability. Their probiotic properties have also been investigated. More recent studies by indigenous cultures have received increased attention in light of the search for isolated cultures of a given raw material and a certain region. These microorganisms are being investigated for its functional and technological potential that may be applied in product development with its own characteristics and designation of origin. Those properties will be discussed in the present review in order to highlight the performance of these bacteria and the high degree of control over the fermentation process and standardization of the final product. The use of autochthonous cultures will be considered due the increase of studies of new cultures of lactic acid bacteria isolated of milk and meat of distinct products. Bactérias produtoras de ácido láctico são um grupo de microrganismos com as características morfológicas de cocos ou bastonetes Gram-positivos, catalase negativos, não esporulantes, que produzem ácido láctico como o principal produto final durante a fermentação de hidratos de carbono. Quando aplicadas em alimentos, proporcionam efeitos benéficos para os consumidores através de suas propriedades funcionais e tecnológicas. Com isto o presente artigo de revisão objetiva explorar o potencial de aplicação de bactérias lácticas em alimentos. Os seguintes gêneros são considerados os principais produtores de ácido láctico: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Essas culturas têm sido usadas como culturas iniciadoras ou adjuntas para a fermentação de alimentos e bebidas, devido às suas contribuições para as características sensoriais destes produtos e pela estabilidade microbiológica conferida. As propriedades probióticas também foram investigadas. Estudos mais recentes de culturas autóctones têm recebido maior atenção, tendo em conta a procura de culturas isoladas de uma determinada matéria-prima e de uma determinada região. Estas culturas estão sendo estudadas por seu potencial funcional e tecnológico que pode ser aplicado no desenvolvimento de produtos com suas próprias características e denominação de origem. Essas propriedades serão discutidas na presente revisão a fim de destacar o desempenho dessas bactérias e a preocupação com o alto grau de controle sobre o processo de fermentação e padronização do produto final. O uso de culturas autóctones será considerado devido ao incremento de novos estudos de culturas de bactérias lácticas isoladas de leite, de carne e de produtos distintos