CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJO MINAS PADRÃO PROBIÓTICO

The Minas Padrão cheese, although it is the most produced in our State, for not have technical standard of identity and quality, possess variable physical chemistry characteristics. The aim of this study was to evaluate the sensorial and physical chemistry characteristics of Minas Padrão cheese produced with probiotics cultures. Cheeses were produced using lactic acid cultures as L. acidophilus, L. casei ssp. casei, ABT (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum and Streptococcus thermophilus) and type ?Oficulture with inoculation of 109 CFU/mL. After production, were developed physical chemistry analyses according to Normative Instruction nº 68 and sensorial analysis using the test of multiple comparison. It was evaluated the yield of production of cheese and count of lactic acid bacteria. In relation to physical chemistry analyses, it was observed significant difference (p 5) using the Tukey test, been these most preferable than those produced with L. acidophillus (p > 0,5). Therefore, use of probiot culture show as an alternative in order to produce probiotic Minas Padrão cheese once it attended the expectative of consumers that search for nutritive and health foods. O queijo Minas Padrão, embora seja um dos mais produzidos em nosso estado, por não possuir regulamento técnico de identidade e qualidade, possui características físico-químicas variáveis. Este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensorial do queijo Minas padrão produzido com culturas probióticas. Os queijos foram fabricados com culturas lácticas de L. acidophilus, L.casei ssp casei, ABT (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum e Streptococcus thermophilus) e tipo "O", na contagem de 10º UFC/mL. Após a produção, foram realizadas análises físico-químicas conforme a Instrução Normativa nº 68 e análise sensorial utilizando o teste de comparação múltipla. Foram avaliados o rendimento de produção e a contagem de bactérias lácticas. Quanto às análises físico-químicas foi observado diferenças significativas (p 0,5). A utilização de cultura probiótica mostra-se uma alternativa para o desenvolvimento de queijo Minas Padrão probiótico, por atender às expectativas dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos