ATIVIDADE PROTEOLÍTICA DE PROTEASE PRODUZIDA POR Pseudomonas fluorescens IB 2312 EM LEITE DESNATADO SUBMETIDO AO PROCESSO DE HOMOGENEIZAÇÃO À ALTA PRESSÃO

The presence of thermoresistant proteases produced by psychrotrophic microorganisms have been identified as a limiting factor of the UHT milk shelflife, causing undesirable changes in milk products. High pressure homogenization (HPH) processing is a non-thermal method of food preservation, able to promotes the microbiological safety and inactivation of some enzymes. Thus, this work assessed the proteolytic activity of protease produced by Pseudomonas fluorescens in skim milk subjected to high pressure homogenization process. The milk samples were added by the protease enzymatic extract (10% v/v) and subjected to pressures up to 300 MPa. The assays showed that pressures on the order of 300 MPa caused a 72.5% reduction in proteolytic activity. Therefore, the process at high pressures resulted in significant inactivation of this thermoresistent enzyme, which possibly favors the shelf-life extension of the UHT milk and also limits the yield and quality loss of cheeses due to undesirable sensory changes in flavor and texture caused by this enzyme.A presença de proteases termorresistentes produzidas por microrganismos psicrotróficos tem sido apontada como fator limitante para a vida útil do leite UHT, além de causar modificações indesejáveis em derivados lácteos. O processo de homogeneização à alta pressão (HAP) é um método não térmico de preservação de alimentos capaz de promover a segurança microbiológica e inativação de algumas enzimas. Desta forma, este trabalhou avaliou a atividade proteolítica de protease produzida por Pseudomonas fluorescens em leite UHT desnatado submetido ao processo de homogeneização à alta pressão. As amostras de leite foram adicionadas de 10% de extrato enzimático desta protease e homogeneizadas em pressões de até 300 MPa. Os ensaios demonstraram que pressões da ordem de 300 MPa causaram uma redução de 72,5% na atividade proteolítica. Portanto, o processo à altas pressões resulta em significativa inativação desta enzima termorresistente, o que possivelmente favorece a extensão da vida útil do leite UHT, além de limitar a perda de rendimento e de qualidade de queijos devido a alterações sensoriais indesejáveis de sabor e textura provocada por esta enzima