MONITORAMENTO DA MICROBIOTA DE IOGURTES COMERCIAIS

Yoghurt is a fermented milk resultant of a mutualism microbia l interaction between the bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. For yoghurt quality assurance, the cell numbers of each microorganism, should be the same, therefore a relative cocci to bacilli ratio of 1:1. During the storage of yoghurts, post-acidification and modification in this ratio might occur. The objectives of this research were to evaluate yoghurts of four different manufacturers called A, B, C and D, in relation to the number and balance between coci i and bacilli during the storage and its relation with acidity and pH. In this way, yoghurts with up to 20 days of manufacturing (band A) and more than 20 days (band B) were evaluated. An imbalance in the lactobacilli numbers which was lower than that of st reptococci wa s verified and considered inadequate, in two out of four commercial brands. In yoghurts from the manufacturer A, there was a significant reduction in the number of lactobacilli from band A to band B leading to an increase in the relative ratio of cocii to bacilli. Acidity and pH of all yoghurt samples did not differ significantly from band A to band B. The acidity of yoghurts from manufacturer D revealed significantly higher (P< 0.05) than the others, but did not lead to an increased pH reduction. All samples attended the legislation in relation to total lactic acid bacteria countsIogurte é um leite fermentado resultante de interação microbiana mutualista entre as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Para que a qualidade do iogurte seja garantida, o número de estreptococos deve ser igual ao de lactobacilos, portanto uma proporção de 1:1. Durante o armazenamento dos iogurtes expostos para venda podem ocorrer pós-acidificação e modificação nesta proporção. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar iogurtes de quatro diferentes fabricantes denominados A, B, C e D quanto ao numero e equilíbrio entre cocos e bacilos durante o armazenamento, e sua relação com acidez e pH. Para tanto, foram avaliados iogurtes com até 20 dias de fabricação (faixa A) e mais de 20 dias (faixa B). Foi verificado um desequilíbrio no número de lactobacilos que foi inferior ao de estreptococos e, considerado inadequado, em duas das quatro marcas comerciais. Nos iogurtes da marca A houve redução significativa no número de lactobacilos da faixa A para faixa B levando a um aumento na proporção de cocos relativa ao de bacilos. Não foi observada diferença significativa de acidez e pH relacionados ao tempo de vida de prateleira nas quatro marcas de iogurte. A acidez dos iogurtes do fabricante D mostrou-se significativamente mais elevada (P