INFLUÊNCIA DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE CLORETO DE SÓDIO POR CLORETO DE POTÁSSIO EM QUEIJO MINAS FRESCAL DE LEITE DE OVELHA

The sheep’s milk has high contents of fat, protein and minerals in relation to the cow’s milk and is suitable for the production of cheeses, as the Minas fresh. The production of this cheese includes the salting, by offering important functions for this product. The salting is performed by adding sodium chloride (NaCl), however in excess this salt may be harmful to consumer health. Then, it was evaluated the development of tree formulations of Minas fresh cheese sheep’s milk (100% NaCl – QA; 75% NaCl and 25% potassium chloride (KCl) – QB; 50% NaCl and 50% KCl – QC) and they were evaluated by physical-chemical, microbiological and sensorial analyzes. A partial replacement of NaCl by KCl did not influence the moisture, protein and ash contents, pH and water activity of the cheeses. Furthermore, a 50% substitution of NaCl by KCl enabled to obtain a cheese with reduced sodium content in relation to the standard with 100% NaCl. The sensorial analysis showed that the substitution of 50% (QC) and 25% (QB) of NaCl by KCl did not show significant for the overall acceptance index, however, the use of KCl was perceived by the evaluators, since the formulations QB and QC differed significantly from the standard (QA). However, in the multiple comparison test there was no significant difference between the samples. Thus, the results indicated that a partial replacement of NaCl by KCl can be performed at Minas fresh cheese from sheep’smilk.O leite de ovelha apresenta elevados teores de gordura, proteína e minerais em relação ao leite de vaca, sendo indicado à produção de queijos, como o Minas frescal. Nas etapas de processamento do mesmo destaca-se a salga, por oferecer funções importantes para este produto. A salga é realizada pela adição de cloreto de sódio (NaCl), porém, em excesso, esse sal pode ser prejudicial à saúde do consumidor. Assim, elaborou-se três formulações de queijo Minas frescal de leite de ovelha (100% NaCl – QA; 75% NaCl e 25% de cloreto de potássio (KCl) – QB; 50% de NaCl e 50% KCl – QC) e avaliou-se as mesmas por análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A substituição parcial do NaCl por KCl não influenciou os teores de umidade, proteínas e cinzas, pH e atividade de água dos queijos. Ainda, a substituição de 50% do NaCl por KCl possibilitou a obtenção de um queijo com teor reduzido de sódio em relação ao padrão, com 100% de NaCl. A análise sensorial mostrou que a substituição de 50% (QC) e 25% (QB) de NaCl por KCl não apresentou diferença significativa para o índice de aceitação global, no entanto, o uso do KCl foi percebido pelos avaliadores, pois as formulações QB e QC diferiram significativamente do padrão (QA). Contudo, no teste de comparação múltipla não houve diferença significativa entre as amostras. Dessa forma, os resultados indicaram que a substituição parcial de NaCl por KCl pode ser realizada no queijo Minas frescal de leite de ovelha