Avaliação do efeito do tratamento térmico na capacidade de retenção de água do iogurte através da metodologia de superfície de resposta

Good quality yoghurts must have appropriate firmness and little or no syneresis. The milk thermal treatment is one of the most important known factors to improve the consistency of the yoghurt. Surface Response Methodology (SRM) allows optimizing products or processes through the modeling of the focused variable. The objective of this work was to use the SRM to verify the effect of the thermal treatment on the water holding capacity of set yoghurts. Eleven combinations of time (12.95; 15; 20; 25 and 27.05 min) and temperature (82.1; 83; 85; 87 and 87.82 °C) of initial thermal treatment of the milk for the yoghurts manufacture were tested. The yoghurts had the water holding capacity measured in triplicate. The thermal treatments 85 °C for 20 min and 87 °C for 25 min presented the highest water holding capacity value, what is related to lower syneresis and, probably, to better features in the product consistency. Um iogurte de boa qualidade deve apresentar firmeza adequada e pouca ou nenhuma sinérese. Dentre os fatores conhecidos para melhorar a consistência do iogurte, destaca-se o tratamento térmico do leite. A Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) permite que se faça a otimização de produtos ou processos através da modelagem das variáveis de interesse. O objetivo desse trabalho foi empregar a MSR para verificar o efeito do tratamento térmico na capacidade de retenção de água no iogurte firme. Onze combinações de tempo (12,95; 15; 20; 25 e 27,05 min) e temperatura (82,1; 83; 85; 87 e 87,82 °C) de tratamento térmico inicial do leite para a fabricação dos iogurtes foram testadas. Os iogurtes tiveram a capacidade de retenção de água mensurada em triplicata. Os tratamentos térmicos 85 °C por 20 min e 87 °C por 25 min foram os que apresentaram maiores valores para a capacidade de retenção de água, o que se relaciona com uma menor sinérese e, possivelmente, melhores características na consistência do produto.