CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E INSTRUMENTAIS DO LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL

The aim of this study was to determine the sensorial profile of whole pasteurized milk, and to relate the sensorial and instrumental results. Five samples of different brands of whole pasteurized milk were randomly collected (brands A, B, C, D e E) in different supermarkets in the city of Erechim, RS, two of which were homogenized and three were not homogenized. The instrumental color measurements wereperformed using CIELAB (L*, a*, b*) scale. The sensorial attributes were evaluated through the Free Profile descriptive analysis and the acceptance test was performed by 44 consumers using a hybrid hedonic scale of 9cm. From the results it was possible to verify that milk samples which were submitted to homogenization during the manufacturing process of pasteurized milk showed a whiter coloration and a morehomogenous appearance when compared to samples of milk that were not submitted to homogenization. However, these sensorial terms did not influence the acceptance of the milk, once the sample with the lowest mean value (3,8) for acceptance was a milk brand submitted to the homogenization. By analyzing the relationship between the results of the studied variables, it was possible to observe a strong correlation between the sensorial and instrumental measurements performed in the different milk samples, demonstrating the importance of the correlation between these analytical approaches for the food industry and researchers, since the descriptive sensorial analyzes are obtained with greater demand of time and cost.O objetivo deste estudo foi determinar o perfil sensorial do leite pasteurizado integral, e relacionar os resultados sensoriais e instrumentais. Foram coletadas, aleatoriamente, cinco amostras de marcas diferentes de leite pasteurizado integral (marcas A, B, C, D e E), comercializadas no município de Erechim, RS, das quais duas eram homogeneizadas e três não homogeneizadas. As medidas de cor instrumental foram realizadas através da escala CIELAB (L*, a*, b*). Os atributos sensoriais foram avaliados através da análise descritiva de perfil livre e o teste de aceitação foi realizado por 44 consumidores utilizando uma escala hedônica hibrida de 9cm. A partir dos resultados foi possível verificar que as amostras de leite que foram submetidas a etapa de homogeneização, durante o processo de fabricação do leite pasteurizado, apresentaram uma coloração mais branca e uma aparência mais homogênea, quando comparada com as amostras de leite que não foram submetidas a homogeneização. No entanto, estes termos sensoriais não influenciaram na aceitação dos leites, uma vez que a amostra que apresentou menor valor médio (3,8) para aceitação foi a marca de leite submetida a etapa de homogeneização. Através da análise da relação obtida entre os resultados das variáveis estudadas, foi possível observar uma forte correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais realizadas nas diferentes amostras de leite, demonstrando a importância da realização da correlação entre estas medidas para a indústria de alimentos e pesquisadores, uma vez que as análises sensoriais descritivas são obtidas com maior demanda de tempo e custo