Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose

Lactose is the main sugar in milk, being hydrolyzed in glucose and galactose through the action of the enzyme lactase. Some individuals are deficient of this enzyme, therefore, they are intolerant to lactose. In order to attend the special needs of these consumers, the free lactose product market has been growing over the years. However, there are still a number of industrial limitations on the manufacture of these products. The manufacture of lactose-free powdered milk is a challenge for industry, due to the occurrence of problems such as adhesion to the equipment, generating low industrial yield. The most sensitive and effective methods for quantifying lactose are high cost, making it unfeasible to the industrial reality. Other techniques are time consuming and cannot distinguish carbohydrates individually. The thermal processes applied to these foods cause sensorial and nutritional damages, because the monosaccharide units of lactose are more reactive to the reaction of non-enzymatic browning. Furthermore, these products are more prone to proteolytic activity. It is necessary to optimize the manufacturing processes, aiming at reducing time and operating costs, as well as obtaining quality and safe products to the consumer.A lactose é o principal açúcar do leite, sendo hidrolisada em glicose e galactose através da ação da enzima lactase. Alguns indivíduos têm deficiência dessa enzima no organismo, portanto, são intolerantes à lactose. Com o intuito de atender as necessidades especiais desses consumidores o mercado de produtos zero lactose vem crescendo ao longo dos anos. Porém, ainda existe uma série de limitações industriais na fabricação desses alimentos. A produção de leite em pó deslactosado é um desafio para indústria, devido a ocorrência de problemas como adesão ao equipamento, gerando baixo rendimento industrial. Os métodos mais sensíveis e eficazes para quantificar a lactose residual são de alto custo, inviáveis à realidade industrial. Outras técnicas consomem muito tempo e não são capazes de distinguir individualmente os carboidratos. Os processos térmicos aplicados a esses alimentos causam danos sensoriais e nutricionais, visto que as unidades monossacarídeas da lactose são mais reativas à reação de escurecimento não enzimático. Além disso, os produtos deslactosados estão mais propensos a atividade proteolítica. Faz-se necessário a otimização dos processos de fabricação, visando a redução de tempo e custos operacionais, como também a obtenção de produtos de qualidade e seguros ao consumidor