Compostos bioativos do pimentão verde in natura e desidratado

Pepper Capsicum annuum L., belongs to the Solanaceae family, which contains approximately 31 species. Bioactive compounds also known as phytochemicals are chemical and biochemical components that are present in most fruits and vegetables. The objective of the present study was to verify if the bioactive compounds of the green pepper remain after being submitted to the drying process. The experiment was conducted in a completely randomized design with 2 treatments and 5 replicates. Green peppers were used from the (Economic Center of Supply Corporation) of the city of Patos, Paraíba. The peppers were packed in plastic boxes and transported to the Laboratory of Chemistry, Biochemistry and Food Analysis of the Federal University of Campina Grande, Campus Pombal. Where they were selected, washed and sanitized. After that, the minimum processing was done and the drying was carried out in a circulation oven at 60 ºC. At the end of the drying, the samples were crushed and sieved. After this process, the analyzes of ascorbic acid, chlorophylls, carotenoids, anthocyanin flavonoids and phenolic compounds. It was found that there was a significant difference between treatments. The bioactive properties of green pepper were not lost after the heat treatment. Some phytochemicals as ascorbic acid, carotenoids and phenolic compounds were concentrated. Therefore the loss of water during the drying process increased the concentration of the bioactive compounds of dehydrated pepper, the product obtained with this method exhibited high levels of phytochemicals, the use of drying may be an alternative to prolong the shelf life of the vegetable.O pimentão Capsicum annuum L., pertence à família Solanaceae na qual contém aproximadamente 31 espécies. Os compostos bioativos também conhecidos como fitoquímicos são componentes químicos e bioquímicos que estão presentes em grande parte dos frutos e hortaliças. O objetivo do presente estudo foi verificar se os compostos bioativos do pimentão verde permanecem após serem submetidos ao processo de secagem. O experimento foi conduzido conforme delineamento inteiramente casualizado, com 2 tratamentos e cinco repetições. Foram utilizados pimentões verdes provenientes do (Centro Econômico de Abastecimento Sociedade Anônima) da cidade de Patos, Paraíba. Os pimentões foram acondicionados em caixas plásticas e transportados para o laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, Câmpus Pombal. Onde foram selecionados, lavados e sanitizados. Logo após, foi realizado o processamento mínimo e procedida a secagem em estufa de circulação a 60 ºC. Ao término da secagem foi feita a trituração e peneiramento das amostras. Após esse processo foram realizadas as análises de ácido ascórbico, clorofilas, carotenóides, flavonóides antocianinas e compostos fenólicos. Verificou-se que houve diferença significativa entre os tratamentos. As propriedades bioativas do pimentão verde não foram perdidas após aplicação do tratamento térmico. Alguns fitoquímicos como ácido ascórbico, carotenóides e compostos fenólicos foram concentrados. Portanto a perda de água ocorrida durante o processo de secagem aumentou a concentração dos compostos bioativos do pimentão desidratado, o produto obtido com esse método exibiu altos teores de fitoquímicos, o uso da secagem pode ser uma alternativa para prolongar a vida útil dessa hortaliça