Efeito da pré-fermentação e ultrafiltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato

Submitted by Fabiane Ribas (fabiane-rb@hotmail.com) on 2012-01-16T04:01:41Z No. of bitstreams: 1 efeito da prefermentacao.pdf: 72144 bytes, checksum: 82aa65d7bbdc1995ff5b0a87ae0a4010 (MD5)Approved for entry into archive by Barbara Milbrath(barbaramilbrath@yahoo.com.br) on 2012-01-31T05:52:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 efeito da prefermentacao.pdf: 72144 bytes, checksum: 82aa65d7bbdc1995ff5b0a87ae0a4010 (MD5)Made available in DSpace on 2012-01-31T05:52:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 efeito da prefermentacao.pdf: 72144 bytes, checksum: 82aa65d7bbdc1995ff5b0a87ae0a4010 (MD5) Previous issue date: 2010O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da pré-fermentação e ultrafi ltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato. Foram avaliados quatro tratamentos: A – Controle; B – Ultrafi ltrado; C – Ultrafi ltrado e com pré-fermentação do retentado mediante cultura láctica ChoozitTM Ram 52 (Danisco) e D – Ultrafi ltrado e com pré-fermentação do retentado a partir da cultura láctica Lyofast LH 0,91/ Lyofast MOS 0,64 C (Sacco). O leite concentrado foi obtido em sistema piloto de ultrafi ltração, com módulo de membrana espiral 3838 HFK-1312, marca Koch®, de peso molecular de corte de 10.000 Daltons, até fator de concentração volumétrica (FCV) 3,0:1, com pressão de entrada e saída de 4,8 e 4,0 kgf.cm-2, vazão de 3,1 m3.h-1 e temperatura de 49ºC. O delineamento experimental utilizado foi um Split-plot em blocos com triplicatas. Os resultados demonstraram que as características físico-químicas (umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal e extrato seco total) para o tratamento C, acidez e extrato seco desengordurado para o tratamento B, apresentaram-se similares ao A – controle. O tratamento C proporcionou os maiores valores para rendimento ajustado (15,38% - estatisticamente signifi cativo – p