Influência da temperatura de armazenamento na população de micro-organismos do leite cru ovino e seu perfil físico-químico

The aim of the present study was to evaluate the physical-chemical profile of raw sheep milk and the influence of storage temperature on the population of microorganisms. Sheep milk samples were collected from the milk cans (500 mL/sample) and were evaluated the physical-chemical composition: fat, protein, lactose, ash content, total dry matter (TDM), cryoscopy index (°H), titratable acidity, and somatic cell count (SCC). After the samples were stored at 4°C and 9°C (72 h) and the titratable acidity, the population of the deteriorating microorganisms and quality indicators were determined. PetrifilmTM (3M do Brasil Ltda) were used for the mesophilic aerobic count (37°C/48 h), total coliforms (37°C/24 h), Escherichia coli (37°C/48 h), and enterobacteria (37°C/24 h). For psychrotrophic bacteria, was used Plate Count Agar (7ºC/10 days) and for Pseudomonas spp., CFC-supplemented Pseudomonas agar base (25ºC/48 h). Average values for raw milk were 6.28% fat, 83.46% moisture, 16.52% TDM, 0.92% ash, 5.30% protein, 4.43% lactose, a cryoscopy index of -0.575°H, and SCC of 3.38 x 106 cells/mL. Milk acidity values were higher (0.24 g lactic acid/100 ml) with 72 hours of storage. The higher the temperature and/or storage time, the higher the counts of psychrotrophic, Pseudomonas spp., and enterobacteria, for mesophilic aerobic only the storage time. Refrigeration at 4ºC and a reduction of storage time are important to control the microorganism’s population that compromise the quality, shelf life, and food safety of sheep milk and dairy products.El objetivo del presente estudio fue evaluar el perfil físico-químico de la leche cruda de oveja y la influencia de la temperatura de almacenamiento en la población de microorganismos. Se recolectaron muestras de leche de oveja de la leche entera (500 mL/muestra) y se evaluó la composición físico-química: grasa, proteína, lactosa, contenido de cenizas, materia seca total (TDM), crioscopia (° H), acidez titulable y recuento de células somáticas (SCC). Posteriormente, las muestras se almacenaron a 4 ° C y 9 ° C durante 72 horas y se determinó la acidez titulable, los microorganismos deteriorantes e indicadores de calidad. Se utilizó PetrifilmTM (3M do Brasil Ltda) para contar aerobios mesófilos (37 ° C / 48 horas), coliformes totales (37 ° C / 24 horas), Escherichia coli (37 ° C / 48 horas) y enterobacterias (37 ° C / 24 horas). Para pacientes psicrotróficos se utilizó Plate Count Agar (7º C / 10 días), para Pseudomonas spp. Pseudomonas Agar Base con suplemento CFC (25ºC / 48 horas). Los valores medios obtenidos fueron 6.28% grasa, 83.46% humedad, 10.24% ESD, 0.92% ceniza, 5.30% proteína 4.43% lactosa, índice de crioscopio de - 0.575 ° H y CCS de 3.38x106 células / mL. Los valores de acidez de la leche fueron mayores (0,24 g de ácido láctico / 100 ml) a las 72 horas. Cuanto mayor sea la temperatura y / o el tiempo de almacenamiento, mayor será el recuento de psicotrópicos, Pseudomonas spp. Y enterobacterias, para los aerobios mesófilos solo el tiempo de almacenamiento. La refrigeración a 4ºC y la reducción del tiempo de almacenamiento son importantes para controlar la multiplicación de microorganismos que comprometen la calidad, vida útil y seguridad alimentaria de la leche de oveja y sus derivados.O objetivo do presente estudo foi avaliar o perfil físico-químico do leite cru ovino e a influência da temperatura de estocagem na população de micro-organismos. Amostras de leite de ovelha foram coletadas do leite de conjunto (500 mL/amostra) e avaliado a composição físico-química: gordura, proteína, lactose, teor de cinzas, matéria seca total (TDM), crioscopia (° H), acidez titulável e contagem de células somáticas (SCC). Posteriormente as amostras foram armazenadas a 4°C e 9°C por 72 horas e determinou-se a acidez titulável, micro-organismos deteriorantes e indicadores de qualidade. PetrifilmTM (3M do Brasil Ltda) foram utilizados para a contagem de aeróbios mesófilos (37°C/48horas), coliformes totais (37°C/24horas), Escherichia coli (37°C/48horas) e enterobactérias (37°C/24horas). Para psicrotróficos foi utilizado Plate Count Ágar (7º C/10 dias), para Pseudomonas spp. Pseudomonas Ágar Base com suplemento CFC (25ºC/48 horas). Os valores médios obtidos foram de 6,28% de gordura, 83,46% de umidade, 10,24% ESD, 0,92% de cinzas, 5,30% de proteína 4,43% de lactose, índice crioscópio de -0,575°H e CCS de 3,38x106 células/mL. Valores de acidez do leite foram maiores (0.24 g de ácido láctico/100 ml) com 72 horas. Quanto maior a temperatura e/ou o tempo de armazenamento, maiores as contagens de psicrotróficos, Pseudomonas spp., e enterobactérias, para aeróbios mesófilos apenas o tempo de armazenamento. A refrigeração a 4ºC e a redução do tempo de estocagem são importantes para o controle da multiplicação de micro-organismos que comprometem a qualidade, tempo de vida de prateleira e a segurança alimentar do leite ovino e seus derivados