Influência do método de insensibilização e escaldagem na qualidade da carne de frango

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tipo de insensibilização (eletronarcose ou atmosfera controlada de CO2) e dos parâmetros de escaldagem (temperatura e tempo) na qualidade da carne de frango. O estudo foi conduzido em uma planta industrial localizada na região Sul do Brasil utilizando aves da linhagem Cobb com idade média entre 42 e 48 dias, abatidas seguindo as práticas comerciais. Em um primeiro estudo, a influência do método de insensibilização foi avaliada por determinações de pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, teor de cálcio sarcoplasmático, valor de R e perfil de ácidos graxos em amostras de filés de peito de frango. Em um segundo estudo, cinco combinações de temperatura/tempo de escaldagem foram variadasT1: 54 °C/210 s; T2: 55 °C/180 s; T3: 56 °C/150 s; T4: 57 °C/120 s; T5: 58 °C/90 s avaliando-se os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, rendimento da carcaça e peito, composição química, funcionalidade das proteínas, perfil de ácidos graxos e análise de infravermelho em amostras de filés de peito de frango. O método de insensibilização por atmosfera controlada de CO2 apresentou efeito na redução da taxa de glicólise post-mortem e da atividade proteolítica da carne de frango, com menores valores de R, luminosidade, teor de cálcio sarcoplasmático e índice de fragmentação miofibrilar e maior pH45 min. O perfil de ácidos graxos também foi afetado, havendo aumento da proporção de ácidos graxos poli-insaturados em amostras oriundas de frangos insensibilizados por eletronarcose, o que pode estar relacionado com a atividade da enzima fosfolipases A2. O método de insensibilização gasoso demonstrou menor incidência de estresse animal do que o método elétrico mediante os resultados obtidos. No estudo sobre a variação dos parâmetros de escaldagem, o aumento da temperatura resultou na redução da funcionalidade das proteínas (capacidade emulsificante e desnaturação proteica), e aumento dos valores de luminosidade das porções externas e ventrais dos filés. Contudo, os parâmetros de pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição química e rendimento não foram afetados. No perfil de ácidos graxos, as percentagens dos ácidos eicosadienoico, araquidônico e docosahexaenoico foram superiores e a soma dos ácidos graxos monoinsaturados foram inferiores nas amostras do T5 (maior temperatura aplicada). Estes resultados sugerem a oxidação dos ácidos graxos monoinsaturados e a ruptura da membrana celular fosfolipídica liberando ácidos graxos poli-insaturados nestas condições experimentais. Adicionalmente, a estrutura secundária das proteínas da carne de peito de frango foi afetada pelos tratamentos de escalda (análise por infravermelho), com redução da proporção de α-hélice nas amostras do T1 e do T5 e o aumento a proporção de β-folha e curva-β. Combinações de tempo e temperatura intermediários na escaldagem demonstraram ser mais relevantes para evitar mudanças negativas nos parâmetros de qualidade da carne de frango.The objective of this study was to evaluate the influence of stunning method (electronarcosis or gas) and the scalding parameters (temperature and time) on chicken meat quality. The study was conducted in a commercial slaughterhouse located in the Brazil Southern using Cobb strain broilers from 42 to 48-day-old. The birds were slaughter according to the commercial practice. In a first study, the influence of stunning method was evaluated by determinations of pH, color, water holding capacity, Warner-Bratzler shear force, myofibril fragmentation index, sarcoplasmic calcium content, R-value and fatty acid profile on chicken breast meat fillets. In a second study, five temperature/time combination of scalding were variedT1: 54 °C/210 s; T2: 55 °C/180 s; T3: 56 °C/150 s; T4: 57 °C/120 s; T5: 58 °C/90 sand the chicken breast meat fillets were evaluated by the measures of pH, color, water holding capacity, Warner-Bratzler shear force, carcass and deboned breast chicken yield, chemical composition, protein functionality, fatty acid profile and infrared spectroscopy analysis. Gas-stunning method reduced the post-mortem glycolysis rate and the proteolytic activity of chicken breast meat, with lower R-values, lightless, sarcoplasmic calcium content and MFI, and higher pH45 min when compared with electronarcosis. The fatty acid profile was also affected, where the increase of polyunsaturated fatty acids in chicken breast meat from broilers stunned by electronarcosis were higher, which could be related to phospholipase-A2 activity. The gas-stunning method produced less animal stress than electrical stunning. In the scalding study, the temperature increase resulted in protein functionality reduction (emulsifying capacity and protein denaturation) and higher values of lightness in ventral and external fillets portions. However, the parameters of pH, water holding capacity, Warner-Bratzler shear force, chemical composition and yield were not affected. In the fatty acid profile, percentages of eicosadienoic, arachidonic and docosahexaenoic acids were higher and the sum of monounsaturated fatty acid was lower in samples from T5 samples (higher temperature). These results suggested the monounsaturated oxidation and phospholipidic cellular membrane collapse releasing polyunsaturated fatty acid in this experimental condition. Additionally, protein secondary structure of chicken breast meat (infrared analysis) was influenced by scalding treatments with decreasing of α-helix proportion and increasing of β-sheet and β-turn, mainly in the T1 and T5. Intermediary combination of time and temperature on scalding procedure demonstrated be more relevant to avoid the negative changes on chicken meat quality parameters