Selenium supplementation and vitamin E in the diet and quality of chicken fillets

A qualidade da carne é limitada por processos oxidativos de lipídios, proteínas e pigmentos. O pontecial oxidativo da carne é determinado pela relação entre pró e antioxidantes endógenos. A vitamina E e o selênio contribuem para a manutenção do sistema antioxidante. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação da vitamina E e selênio sobre a qualidade da carne de frango. Pintainhos de corte da linhagem Hubbard de 1 dia de idade (n=60) foram divididos em 4 tratamentos: C Controle (sem suplementação), SE Suplementação com 150 mg de vitamina E por kg de ração, SS suplementação com 0,5 mg de selênio por kg de ração e SSE suplementação com 0,5 mg de selênio e 150 mg de vitamina E por kg de ração. Após 42 dias as aves foram abatidas e os filés de peito (Pectoralis major) foram coletados e armazenados a 4°C (4 dias) e a -18°C (30 dias). Os filés foram avaliados quanto à oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF- Warmed over flavor) pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), perda de água por cozimento (PPC), razão a*/b*, perfil de ácidos graxos, atividades das enzimas fosfolipase A2 (PLA2) e glutationa peroxidase (GSH-Px), conteúdo de Selênio e Vitamina E. Foi aplicada análise de variância seguido pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade para comparação dos resultados. O teor de selênio foi 1,23 vezes maior (p≤0,05) para os filés dos tratamentos SS e SSE e a concentração de α-tocoferol foi 3,5 vezes maior (p≤0,05) para os filés dos tratamentos SE e SSE. Os filés refrigerados e congelados dos tratamentos SE e SSE apresentaram valores de oxidação lipídica e aroma de requentado significativamente menores quando comparados com os filés dos tratamentos C e SS. A suplementação com vitamina E (tratamentos SE e SSE) preveniu a oxidação da mioglobina apenas nos filés resfriados. A PPC das amostras refrigeradas não diferiu significativamente entre os tratamentos, entretanto nas amostras congeladas a PPC foi significativamente menor para o tratamento SSE. As atividades da GSH-Px e da PLA2 total de filés de frango não diferiram significativamente entre os quatro tratamentos. A atividade da PLA2 dependente de Ca2+ foi significativamente maior para os filés do tratamento C. A suplementação com vitamina E não alterou significativamente o perfil de ácidos graxos dos filés de frango, no entanto a suplementação de selênio aumentou a deposição do acido graxo 22:6 n3. A qualidade da carne de frango foi melhorada pela suplementação com 150mg de vitamina E por kg de ração e não foi observado efeito sinérgico entre a vitamina E e o selênio fornecidos pela dieta na prevenção de processos oxidativos dos filés.The meat quality is limited by lipids, proteins and pigments oxidative process. The lipid oxidation potential of meat is determined by relationship between endogenous prooxidants and antioxidants. Vitamin E and selenium contribute to maintain antioxidant system. The aim of the study was evaluated the effect of dietary supplementation of selenium and vitamin E on the poultry meat quality. Hubbard chicks with 1 day of age (n=60) were divided into four treatments: C-Control (without supplementation), SE-supplementation with 150 mg of vitamin E for kg of feed, SS- supplementation with 0.5 mg of selenium for kg of feed and SSE-supplementation with com 0.5 mg of selenium and 150 mg of vitamin E for kg of feed. After 42 days, the birds were slaughtered and fillets (Pectoralis major) were collected and stored at 4°C (4 days) and at -18°C (30 days). The fillets were analyzed for the lipid oxidation and Warmed over flavor (WOF) by Thiobarbituric-Acid-Reactive Substances (TBARS), cooking loss, a*/b* ration, fatty acid profile, phospholipase A2 (PLA2) and glutathione peroxidase (GSH-Px) activities, selenium and vitamin E contents. The analyse of variance follow by tukey test at 5% of probability was used to compare the results. The selenium content was 1.23 times higher (p≤0.05) for samples of SS and SSE treatments and α-tocopherol concentration was 3.5 times higher (p≤0.05) for samples of SE and SSE treatments. The refrigerated and frozen fillets of SE and SSE treatments presented lipid oxidation values and WOF values significantly lower than fillets of C and SS treatments. The vitamin E dietary supplementation (SE and SSE treatments) prevented myoglobin oxidation only in refrigerated fillets. The cooking loss of refrigerated samples did not differ significantly, however for frozen samples the cooking loss was significantly lower for SSE treatment. The GSH-Px and total PLA2 activities did not differ significantly among four treatments. The PLA2- dependent Ca2+ activity was significantly higher for fillets of C treatments. The vitamin E supplementation did not change fatty acid profile of fillets, however the selenium supplementation increased the 22:6n3 fatty acid deposition. The poultry meat quality was improved by supplementation with 150mg of vitamin E for kg of feed and the synergistic effect was observed between vitamin E and selenium supplied by diet on prevention of oxidative process of fillet