Caracterização sensorial de bebidas de soja sabor original : análise descritiva e estudo de consumidor

O extrato hidrossolúvel e a proteína isolada são importantes derivados comerciais de soja que podem empregados como matéria-prima em bebidas de soja. O mercado dessas bebidas tem crescido a cada ano, destacando-se produtos com sabor original. No Brasil, a denominação original é utilizada por diversas marcas que empregam fonte de proteínas diferenciada e ingredientes distintos o que poderia contribuir para diferenças sensoriais. O objetivo deste trabalho foi estudar sensorialmente bebidas de soja sabor original presentes no mercado nacional avaliando a relação entre suas características e a aceitação. Cinco bebidas comerciais soja sabor original foram caracterizadas quanto aos teores de lipídios,proteína e cinzas, acidez, pH, sólidos solúveis, viscosidade e cor, e os cujos resultados foram analisados por ANOVA e Análise de Componentes Principais. A aceitação das mesmas amostras foi avaliada por 102 consumidores, empregando-se escala híbrida de dez pontos, e os resultados foram analisados por ANOVA e Mapa de Preferência Interno. As bebidas comerciais foram também caracterizadas pela técnica descritiva de Perfil Flash utilizando 31 provadores, que levantaram entre 5 e13 atributos, e os resultados foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada. O Mapa de Preferência (68% de explicação) permitiu identificar e caracterizar os grupos de consumidores e suas preferências e apresentou configuração das amostras similar a observada na Configuração de consenso do Perfil Flash (37% de explicação). As notas médias de aceitação variaram entre 3,8 (amostra E) a 7,0 para a amostra A, mais aceita pela equipe. Os atributos mais relevantes na caracterização e discriminação das amostras foram cor, aroma e sabor doce, baunilha e característico de bebida de soja, sabores residual e salgado e viscosidade. A maioria dos consumidores (55%) preferiu a amostra A que se caracterizou por ser mais viscosa (26,6 cp), mais escura (L*=77,7) e pouco ácida(pH= 6,6) e foi discriminada na descritiva pela maior intensidade de cor, aroma e sabor doce, baunilha e característico de bebida de soja. A amostra C, menor teor de sólidos e mais ácida, foi preferida por 29% dos provadores. As amostras D e B apresentaram maior teor de sólidos (10,1%) e características físico-químicas intermediarias entre as amostras A e C. No Perfil Flash o comportamento foi coincidente: as bebidas B, C e D foram descritas como apresentando características intermediárias, sendo que a amostra C foi discriminada pela menor viscosidade. A amostra menos aceita (E) foi preferida por 8% da equipe e caracterizou-se por possuir cor mais clara (L*=96,8) e menor viscosidade (13,5 cp), maior teor de lipídios(2,2%) e menor de proteínas (1,68%), sendo descrita como de cor menos intensa,maior sabor residual e salgado e menor viscosidade. A bebida E, foi reformulada empregando-se aromas com notas de baunilha e de leite e adicionando-se maltodextrina, e o novo produto apresentou maior aceitação (nota média de 7,2 para101 consumidores). Em conclusão, uma bebida de soja sabor original que apresente maior viscosidade aparente, cor mais escura e maior teor de proteína atende melhora expectativa do consumidor.Soy milk and soy protein isolate are important commercial products obtained fromsoy that can be used as beverage ingredients. The soy beverages market has beenincreasing especially for plain products. In Brazil, the name original is used forseveral brands that present different source of protein and others ingredients whichcould contribute to sensory differences. The objective of the work was to study andcorrelate the sensory characteristics and the acceptance of original flavor soybeverages available in Brazilian market. Five commercial soy beverages werecharacterized for lipids, protein and ash contents, acidity, pH, soluble solids, viscosityand color and the results were analyzed by ANOVA and Principal ComponentAnalysis. The acceptance of these samples was evaluated by 102 consumers, usinga ten-point hybrid hedonic scale, and the results were analyzed by ANOVA andInternal Preference Mapping. The commercial beverages were also characterized bythe Flash Profiling using 31 panelists, who had developed between 5 and 13attributes, and the results were analyzed by Generalized Procrustes Analysis. ThePreference Mapping (accounted for 68% of variation) identified and characterizedgroups of consumers and their preferences. The configuration of the samplesshowed similar behavior to the observed in the Consensus plot of Flash Profiling(37% of variation). The acceptance means ranged from 3.8 (sample E) to 7.0 forsample A, the most liked by the panel. The main relevant attributes in thecharacterization and discrimination of the samples were color, aroma and sweetflavor, aroma and vanilla flavor, aroma and characteristic of soy beverage flavor,salty flavor, aftertaste and viscosity. The majority of the consumers (55%) preferredsample A which was characterized as being more viscous (26.6 cp), darker (L *=77.7) and slightly acidic (pH = 6.6). It was described as presenting the greaterintensity of color, and sweet, vanilla and characteristic of soy beverage aromas andflavors. The sample C preferred by 29% of the panelists, showed the lower solidcontent and was more acid. Samples D and B presented higher content of the solids(10.1%) and physical and chemical characteristics between samples A and C. Asimilar behavior was obtained in the Flash Profiling: beverages B, C and D hadintermediate characteristics, and the sample C was discriminated by the lowerviscosity. The less accepted sample (E), preferred by 8% of the panel, wascharacterized by lighter color (L *= 96.8) and lower viscosity (13.5 cp), higher lipidcontent (2.2%) and less protein (1.68%). It was described as showing less intensecolor, aftertaste and higher salt flavor and lower viscosity. The sample E wasreformulated employing aromas with vanilla and milk notes and with the addition ofmaltodextrin. The new product had a higher acceptance (7.2 of 101 consumers). Inconclusion, a soy beverage original with higher viscosity, darker color and higherprotein content should suits better the consumer expectations