Desenvolvimento de geléia de café contendo ingredientes funcionais

Nos últimos anos tem aumentado o interesse da população sobre os benefícios que uma dieta dita saudável pode proporcionar. Devido a isso, cresce o consumo dos chamados alimentos funcionais, definidos como aqueles que, se consumidos juntamente com uma dieta balanceada, além de fornecer os nutrientes básicos, podem reduzir riscos de diversas doenças. Estes alimentos podem ser produzidos por adição de ingredientes funcionais ou ainda a partir de matérias-primas que sejam ricas em substâncias bioativas. Os compostos mais comumente associados à funcionalidade dos alimentos são fitoquímicos, compostos fenólicos e os oligo e polissacarídeos. Alguns polissacarídeos têm a capacidade de incentivar o desenvolvimento da flora benéfica do trato gastrintestinal do homem, causando melhor funcionamento do intestino, e são denominados prebióticos. Os antioxidantes são compostos, na maioria das vezes fenólicos, responsáveis por inibir ou retardar a oxidação lipídica no corpo humano em nível celular. Diversos produtos de origem vegetal, como o café, são ricos em antioxidantes naturais. O trabalho teve por objetivo produzir geléias de café com ingredientes funcionais, como inulina, maçã e o próprio café, através de um planejamento fatorial 2 x 3, com uma variável qualitativa que variou em dois níveis: polpa e suco de maçã, e uma variável quantitativa que variou em três níveis: 0, 4 e 8% de inulina. Foram avaliadas a capacidade antioxidante, de acordo com o método TEAC (Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox), e as características sensoriais dos produtos, através de teste de aceitação com escala hedônica híbrida, intenção de compra e escala do ideal. As geléias foram caracterizadas por análises físicas, químicas e tecnológicas. Ocorreram falhas na geleificação das geléias produzidas a partir do suco de maçã e por isso o experimento seguiu apenas com as três amostras formuladas com polpa de maçã (F0 sem inulina; F4 com 4 g inulina/100 g polpa; F8 com 8 g inulina/100 g polpa). As geléias F0 e F4 foram consideradas fonte de fibra alimentar, enquanto que a geléia F8 obteve alto teor de fibras. Os valores de TEAC para as geléias F0, F4, F8 e comercial foram 171, 192, 129 e 52 µM de equivalente Trolox/g de amostra, respectivamente.. No teste de aceitação os provadores atribuíram notas acima de 7, numa escala de 0 a 10, para todas as formulações, e o teor de inulina não influenciou a aceitação do produto. Foi possível desenvolver geléias de café com boa aceitação sensorial e com características de alimento funcional, ou seja, elevados teor de fibras e atividade antioxidante, utilizando maçã e inulina na formulação.In the last years, the interest about the benefits of a healthy diet has increased and, consequently, the consumption of functional foods, defined as "those foods that encompass potentially healthful products including any modified food or ingredient that may provide a health benefit beyond the traditional nutrients it contains". Thisfoods can be produced both by addition of functional ingredients or from sources rich in bioactive substances. Phytochemicals, phenolic compounds and oligo and polysaccharides are the most important compounds associated with food functionality. Some polysaccharides have capacity to promote the development of the benefic flora in the human gastrointestinal tract, inducing a better intestines function, and they are denominated prebiotics. Antioxidants are compounds, most of them phenolic ones, able to inhibit or to delay lipid oxidation at human body in cellular level. Several vegetal products, such as coffee, are rich in naturalantioxidants. The aim of this work was to develop coffee jams with functional ingredients, like inulin, apple and coffee, using factorial experimental design 2 x 3, with a qualitative variable that varied at two levels: apple pulp and apple juice, and a quantitative variable that varied at three levels: 0, 4 and 8% of inulin. Jams were characterized by physical (color, texture), chemical (pH, sugars, fibers) and sensorial analysis (affective testing, purchase intention and just right scale) and antioxidant capacity (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity - TEAC). Due problems with gelation of jams produced with apple juice, the experiment was performed only with three samples formulated with apple pulp (F0 - no inulin, F4 - 4 g inulin/100 g pulp, F8 - 8 g inulin/100 g pulp). F0 and F4 jams were considered good source of dietary fiber, while F8 achieved high content of dietary fiber. No significant differences were founded among experimental formulations comparing color and texture profile parameters. TEAC values of F0, F4 and F8 and commercial jams were 171, 192, 129 and 52 µM Trolox equivalent/g sample, respectively. The affective testing panelists attributed scores above 7, in a 0 to 10 scale, for all formulations, and the inulin level do not influenced the product acceptability. We developed coffee jams with good sensorial acceptance and with functional food characteristics like high fiber content and high antioxidant capacity using inulin and apple in formulation