Evaluation and characterization of chicken breast meat with wooden breast myopathy

Em 2016 o Brasil teve acréscimo de 1,78% nas exportações comparado ao ano anterior. O aumento muscular das aves tem contribuído para surgimento de diferentes tipos de miopatia, principalmente no músculo pectoralis major. Entre as miopatias que têm emergido e estão acarretando perdas às indústrias avícolas destaca-se o Wooden Breast. Assim, o objetivo deste estudo foi caracterizar a miopatia Wooden Breast do músculo pectoralis major com relação aos parâmetros bioquímicos e estruturais em uma linha comercial de abate. Foi verificada a incidência da miopatia em 1.164 de 30.800 carcaças de frango em uma linha comercial de abate em diferentes dias e turnos, através de avaliação visual e palpação dos filés e também foram coletados dados de linhagem, idade, peso médio ao abate, densidade e sistema de criação destes animais com intuito de verificar a influência destes fatores no desenvolvimento da miopatia. Para caracterização bioquímica e estrutural foram coletados 30 filés não Wooden Breast e 30 filés Wooden Breast e analisados quanto ao pH24h, cor (L*, a*, b*), comprimento, largura, altura superior e inferior, peso, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição química, teor de colágeno (total e solúvel). A incidência da miopatia foi de 3,78% e não foi possível associar a miopatia com os dados de peso das aves ao abate, densidade de criação dos animais e o tipo de sistema de criação. Os filés Wooden Breast apresentaram-se com maior peso; maior altura superior e inferior; maior valor de cor L*, a*, b*; menor capacidade de retenção de água; maior dureza no teste de força de cisalhamento; maior porcentagem de umidade na composição centesimal; e maior quantidade de colágeno total e menor de solúvel. Outros fatores ambientais devem ser estudados para correlacionar à incidência dessa miopatia, a fim de propor ações corretivas à indústria. Traçar um diagnóstico mais objetivo para esta anormalidade é preciso e estudos envolvendo a coloração b*, tonalidade amarelada, deveriam ser considerados devido à presença da coloração acastanhada na musculatura do p. major, típico da miopatia Wooden Breast.In 2016 Brazil had an increase of 1.78% in exports compared to the previous year. The poultries muscular increase has contributed to the emergence of different types of myopathy, mainly in the pectoralis major muscle. Among the myopathies which have emerged and are causing losses to the poultry industries stands out the Wooden Breast. Thus, the objective of this study was to characterize the Wooden Breast myopathy of the pectoralis major muscle in relation to the biochemical and structural in a commercial slaughter line. It was verified the incidence of Wooden Breast in 1.164 of 30.800 poultry carcass in a commercial line on different days and shifts, by fillets visual evaluation and data of lineage, age, average slaughter weight, density and breeding system was collected in order to verify the influence of these factors on the development of myopathy. For biochemical and structural characterization, 30 No Wooden Breast and 30 Wooden Breast fillets was collected and analyzed for pH24h, color (L *, a *, b *), length, width, top and bottom height, weight, water retention capacity, shear force, chemical composition, collagen content (total and soluble). The incidence of myopathy was 3.78% and it was not possible to associate the myopathy with data on the weight of the birds for slaughter, stocking density and type of breeding system. None of the collected data had any significant effect on the incidence of Wooden Breast myopathy. Wooden Breast fillets presented higher weight; higher bottom and top height; higher color value L *, a *, b *; lower water holding capacity; greater hardness in the shear force test; higher percentage of humidity in the centesimal composition; and higher amount of total collagen and lower of soluble. Other environmental factors should be studied to correlate with the incidence of this myopathy in order to propose corrective actions to the industry. A more objective diagnosis for this abnormality is required and studies involving the b* coloration, yellowness, should be considered because of the presence of brownish coloration in the musculature of the p. major, typical of Wooden Breast myopathy