Identificação de pontos de contaminação microbiológica e detecção de resíduos de proteína em superfícies de laticínios produtores de queijo tipo mussarela

O presente trabalho determinou os principais pontos de contaminação microbiológica e de resíduos de alimento em equipamentos de quatro laticínios produtores de queijo tipo mussarela, nos municípios de Ivaiporã, Jardim Alegre, Cândido de Abreu e Ponta Grossa, localizados na região central e sul do estado do Paraná. Utilizando o sistema Petrifilm para análise microbiológica verificou-se que os principais pontos de contaminação para aeróbios mesófilos foram a tubulação de vazão do leite pasteurizado, a tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, e as mãos dos manipuladores. Na pesquisa de a coliformes totais os principais pontos de contaminação foram a tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, e as prateleiras de fermentação e repouso. Para Escherichia coli os principais pontos foram à tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, as prateleiras de fermentação e repouso da massa e às mãos de funcionários que manipulavam o produto. Já para Staphylococcus aureus o único ponto de contaminação foram às mãos dos manipuladores. Para a identificação de pontos de resíduo foi utilizado o sistema Clean-Trace Surface Protein Plus, sendo apontaram como principais pontos de acúmulo de resíduo orgânico a tubulação de vazão do leite pasteurizado e saída do tanque de coagulação, as prateleiras, e a forma de moldagem da massa pós-filagem. Esses resultados indicam uma ineficiência nos processos de higienização principalmente nestes pontos. Ao se avaliar os resultados para o teste Clean-Trace Surface Protein Plus em relação as contagens de aeróbios mesófilos, verificou-se uma coincidência entre os pontos de maior contaminação por micro-organismos e as superfícies com resultado positivo do teste.The present study sought to determine the main points of microbiological contamination and waste in food processing equipment mozzarella cheese in four dairy mozzarella cheese producers in the counties of Ivaiporã, Jardim Alegre, Cândido de Abreu and Ponta Grossa, located in central and southern state of Paraná. Using Petrifilm system for microbiological analysis it was found that the main points of contamination for aerobic mesophilic was the pipe flow of pasteurized milk, the outlet pipe from the tank coagulation and cutting, and the hands of manipulators. For total coliform contamination the main points were the outlet pipe from the tank coagulation and cutting, and the shelves of fermentation and rest. For Escherichia coli the main points of contamination were the outlet pipe cutting and coagulation tank, shelves and fermentation of the dough and rest in the hands of officials who handled the product. As for the single point Staphylococcus aureus contaminations were at the hands of manipulators. The results of the swabs Clean-Trace Surface Protein Plus indicated that pipes of the premises, the shelves, and the shape of the molding mass post-curd stretching were the main points of accumulation of organic waste. These results indicate inefficiency in the process of cleaning these points when compared to the other issues analyzed. When evaluating the results for the test Clean-Trace Surface Protein Plus relative aerobic mesophilic counts, there was a match between the points of greatest contamination by microorganisms with surfaces with strong positive test result