Características de cultivares de soja convencionais e para consumo humano : análises físicas, químicas e sensoriais (sentidos humano e sensores eletrônicos)

A soja tipo grão (convencional) é usualmente utilizada para obtenção de óleo e farelo e, a tipo alimento, que apresenta características especiais, como o sabor agradável, é direcionada para o consumo humano. O trabalho teve como objetivo geral estudar e comparar as características físicas, químicas e sensoriais de cultivares de soja convencionais (BRS 133 e BRS 258) e para consumo humano (BRS 213, BRS 216 e BRS 267) desenvolvidas pelo programa de melhoramento genético da Embrapa Soja, Londrina/PR. As cultivares de soja estudadas podem desempenhar diversas funções desejáveis em diferentes alimentos de soja de acordo com suas características químicas, físicas e sensoriais. As cultivares de soja BRS 216 e BRS 267 apresentaram o maior teor de proteínas podendo promover valor nutricional superior em alimentos de soja. As cultivares de soja convencionais são mais adequadas para obtenção de óleo e farelo por apresentarem maior atividade de lipoxigenases e teor de hexanal, características que podem prejudicar o sabor de alimentos de soja. As cultivares de soja analisadas apresentaram teores de Ca e Fe superiores ao arroz e feijão. A cultivar de soja BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases confirmando a ausência das enzimas e a BRS 267 apesar da presença das lipoxigenases mostrou o menor teor de hexanal. Essas características podem resultar em sabor mais agradável em alimentos de soja. A cultivar tipo hortaliça BRS 267 apresentou o maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas), de ácido oléico, de frutose e dos aminoácidos, ácido glutâmico e alanina que a torna matéria-prima adequada para alimentos funcionais, com melhor estabilidade para processamento de alimentos e, com sabor suave e adocicado. Devido ao menor tamanho de grãos, a cultivar BRS 216 é apropriada para natto e brotos de soja e a cultivar BRS 267 com maior tamanho é adequada para tofu, salada e edamame. As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento dos grãos que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento. O perfil sensorial demonstrou que os grãos cozidos da cultivar de soja tipo hortaliça BRS 267 foram caracterizados pelos atributos sensoriais: maior tamanho do grão, cor creme mais intensa, aroma adocicado, gosto doce e umami. Os grãos cozidos da cultivar de soja convencional BRS 133 foram qualificados pelos descritores: cor do hilo mais escura, aroma de feijão cozido e de ranço, sabor de feijão cozido e de ranço, gosto amargo e adstringente. A cultivar BRS 216 foi classificada pelos atributos sensoriais: menor tamanho do grão, cor creme menos intensa e formato do grão mais redondo enquanto que a cultivar BRS 258 apresentou formato do grão mais alongado em comparação às demais e textura dura. Os grãos cozidos da cultivar de soja desprovida das enzimas lipoxigenases BRS 213 foram caracterizados, de um modo geral, pelo sabor neutro. Na forma de grãos cozidos, as cultivares de soja estudadas apresentaram moderado índice de aceitação. Os sensores eletrônicos discriminaram as cinco cultivares de soja de modo semelhante à equipe de provadores treinados podendo, portanto ser um método eficaz e rápido para diferenciação de cultivares.According to different utilizations, soybean is classified as grain type (conventional cultivars) for oil and animal feeding, and as food type with special characteristics for human consumption. The objective of this work was to study and to compare the physical, chemical and sensory characteristics of conventional soybean cultivars (BRS 133 and BRS 258) and for human consumption (BRS 213, BRS 216 and BRS 267) development by Embrapa Soybean. Seeds of conventional soybean cultivars (BRS 133 and BRS 258) and from cultivars for human consumption (BRS 213, BRS 267 and BRS 216) were evaluated. The soybean cultivars may be desirable to perform multiple functions in different soy foods according to their chemical, physical and sensory characteristics. Cooked grains of special soybean cultivars BRS 216 and BRS 267 showed the highest content of proteins that can improve the nutritional value of soy foods. Conventional soybean cultivars BRS 133 and BRS 258 have characteristics more suitable for oil and meal had higher lipoxygenase activity and content of hexanal, characteristics that can affect the flavor of soy foods. Raw and cooked grains of soybean cultivars showed higher levels of Ca and Fe than other food sources. Soybean cultivar BRS 213 showed the lowest activity of lipoxygenase, as consequence of the absence of enzyme, while BRS 267 despite the presence of lipoxygenase showed the lowest levels of hexanal, compound related to beany flavor in soybean, due to lipoxygenase activity. Cooked grains of BRS 267 showed higher content of oleic acid and aglycones the most biologically active form of isoflavone. Because of these characteristics this cultivar is suitable raw material for functional foods and oil stability. Cooked grains of BRS 267, also presented high content of fructose, glutamic acid and alanine, that are related to soybean mild flavor. Large seed size of BRS 267 makes it suitable for tofu, salad and edamame, while BRS 216 that present small seed size is good for natto and soybean sprouts. BRS 213 and BRS 216 cultivars showed less cooking time that may be effective in reducing processing costs. Through sensory analysis, cooked grains of soybean cultivar BRS 267 were characterized by sensory attributes as large seed size, intense cream color, sweet aroma, sweet and umami taste. The cooked grains of conventional cultivar BRS 133 were qualified as darker hilum color, beany and rancid flavor, beany and rancid aroma, bitter and astringency taste. BRS 216 presented smaller grain size, less intense cream color, and round grains form. BRS 258 showed elongated grain form and hard texture. Cooked grains of null lipoxygenase cultivar BRS 213 were characterized by neutral flavor. The cooked grains of soybean cultivars were moderate accepted. Eletronic tongue discriminate soybean cultivars in a similar manner to the trained panel may therefore be an effective and rapid method for differentiation of cultivars